Кухня фьюжн предполагает три варианта смешения гастрономических стилей. Прежде всего, данным словосочетанием называют соседство исконных западных и восточных ингредиентов, смешанных в одном блюде. Например, говяжий стейк, приправленный пряным восточным соусом «терияки». Или японские роллы, запеченные под сыром, хотя известно, что юго-азиатская кухня к сыру относится без должного пиетета. «Революция в тарелке» возникла как попытка найти новые вкусы, не традиционные ни для одной из кулинарных школ.
Второй вариант смешения – попытка соединить продукты, прошедшие термическую обработку на тепловом оборудовании, аутентичном для восточной или западной кулинарий. Проиллюстрирует пример такое, казалось бы, несложное блюдо, как говядина с овощами. Но если кусочки говядины, нарезав и замариновав, поджарить на традиционном японском теппане, а овощи, посолив и посыпав пряностями, подпечь на гриле, заправить все это классической сальсой, получится кухня фьюжн.
Третий вариант – соединение в блюде ингредиентов, которые ранее считались несочетающимися. Например, подать апельсиновый соус к рыбе или гарнировать рибай-стейк клубникой. В последнее время набирает популярность смешение мяса птицы с морепродуктами. Сказав такое образованному повару десять–двадцать лет назад, можно было нарваться на непонимание. А сегодня – тренд, одна из общемировых гастрономических тенденций.
Фьюжн, или «революция в тарелке», как кулинарное направление, однозначно, имеет право на жизнь. Но направление, скорее, экспериментальное, а не принимаемое повсеместно как некая догма. И будет правильным, если к приготовлению блюд в данном стиле станут приступать повара, досконально изучившие особенности региональных кухонь, термической обработки и сочетаемости продуктов. Если же фьюжн будет прикрывать неумение сварить правильно пасту или залить ее соусом, при этом блюдо будет называться «авторская трактовка стиля», такая «революция в тарелке» не принесет мировой кулинарии ничего, кроме вреда.