Современная пищевая индустрия достигла новых высот разнообразия продуктов, которые не встречаются в природе в естественном виде. Помимо хлебо-булочных изделий, которые традиционны, выделилась группа сублимированных продуктов, которые весьма удобны в хранении, так как долго хранятся. Это чипсы, сухарики, «сухие завтраки», которые стали обыденным явлением на утреннем столе за завтраком детей и подростков.
Эти продукты проникли в наш рацион меньше чем полвека назад. Да и хлеб уже нынче не тот, что в деревне у бабушек. Что же создаёт «магию вкуса» румяной аппетитной корочки при выпекании и обжаривании?
С одной стороны, причина в химическом составе таких продуктов, щедро сдобренных различными добавками, которые не встречаются в природе в рафинированном виде, да ещё и в таких количествах. Взять хотя бы глютамат натрия, который в небольших количествах содержится белковых продуктах. Так пищевая химическая промышленность приучает к извращённым, неприродным вкусам, делая нас зависимыми от них.
Возможно, вы принадлежите к многочисленному сообществу почитателей ароматного кофе или пьёте его хотя бы по утрам. Эти обжаренные, перемолотые и заваренные зёрна поистине завораживают ароматом и вкусом.
Однако существует обстоятельство, которое делает все вышеупомянутые продукты опасными для употребления в качестве пищи. Вот уже как несколько лет пищевые традиции западного мира пошатнулись из-за вещества, которое обнаруживали и раньше во всех этих любимых продуктах. Но недавние обширные исследования более скрупулёзно подошли к выявлению определённого вещества. Речь идёт об акриламиде.
Дело в том, что акриламид обладает канцерогенным и мутагенным воздействием, попадая внутрь организма. До 2002 года о его содержании в продуктах вообще мало кто мог догадаться, хотя учёные и знали про его способность нарушать генетическую информацию клеток тела. Также было известно, что акриламид содержится в некоторых пластмассах, которые применяются в качестве упаковки для нужд пищевой индустрии, а также при сжигании табака – в его дыме.
Группа шведских учёных из Стокгольмского университета обнаружила, что во множестве таких привычных продуктов превышение нормы предельно-допустимой концентрации акриламида составляет от сотен до порядка тысячи раз. И этот факт весьма их потряс. Ведь дело касалось не только картофельных чипсов, но также и жареного картофеля, всевозможных видов печенья, хлеба, хлебцев, за редким исключением почти всех изделий из муки, «сухих завтраков» (в том числе, хрустящих палочек из зерновых) и даже кофе. Потрясение усугублялось ещё и непониманием как же образуется это вещество.
Специально созданный для выяснения этого международный совет экспертов стали работать над этой проблемой в десятках европейских лабораториях, институтах и научно-исследовательских центрах, в том числе и в США. Чуть менее чем через полгода разрешили эту загадку. Поначалу «грешили» на крахмал, так как в тех «вредных» продуктах его предостаточно. Но на самом деле образованию акриламида способствовало взаимодействие сахаров с аминокислотой «аспарагин» при высокой температуре.
Учёные разделились во мнениях на два противоположных лагеря: сколько акриламида критично для повседневного употребления с пищей его содержащей – любое количество или всё же периодически возможны небольшие порции «вредной» еды. С тех пор появились различные промышленные ухищрения по снижению образующих акриламид факторов в процессе изготовлении продукции. Это и различные ферментативные воздействия, модифицирующие аспарагин до того, как сырьё будет подвергнуто высоким температурам. Это и дрожжи, и добавление витамина B3, различных пищевых кислот и полифенолов.
Тем не менее, практически все эти методы применимы лишь в производственных условиях и неактуальны при обычной готовке на кухне. А ведь акриламид прекрасно и там образуется, когда выпекают пироги, булочки, блины, печенья и обжаривают картофель. Готовя в духовом шкафу, на гриле, в сковороде вы подвергаете продукты всё тем же высоким температурам, тем самым способствуя образованию акриламида.
Выход очевиден и состоит в том, чтобы реже готовить такие блюда, если вы не готовы полностью от них отказаться. Не увлекайтесь хлебобулочными изделиями, особенно покупными. Больше употребляйте сырых цельных продуктов: зелени, овощей, фруктов, и будьте здоровы!