1969 год можно считать годом зарождения экспериментальной кулинарии. Николас Курти сделал для научного сообщества Великобритании доклад "Физик на кухне". Вспомнили об этом несколько позже, в начале 90-х годов. И Франция, которая всегда по праву считалась колыбелью мировой гастрономии, явила миру чудо - вкус молекулярной кухни.
При приготовлении блюд повар работает с агрегатным состоянием и химическим составом продуктов. С точки зрения химических процессов нет ничего удивительного в том, что белок сворачивается, если добавить алкоголь. При варке яйца происходит то же самое. Оказывается, сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спиртовом растворе. Чудеса? Нет, всего лишь физико-химические процессы.
После первичного изучения процессов, происходящих с продуктами, были и следующие шаги. К примеру, изобретение новых блюд, в состав которых входят не сочетаемые в привычной кулинарии ингредиенты. Один из шедевров - тандем белого шоколада и черной икры. Казалось бы, что может быть общего у этих продуктов? Оказывается, у них очень схожий химический состав, поэтому они прекрасно сочетаются друг с другом.
Некоторые приемы молекулярной кулинарии можно взять на вооружение. Ваши пироги получатся более сочными и мягкими, если перед приготовлением при помощи шприца ввести в них немного рома. Ананасовый сок благодаря проэнзимам прекрасно размягчит даже самое жесткое мясо. Просто оставьте мясо в свежевыжатом ананасовом соке на несколько часов.
При приготовлении мяса учитывайте его структуру. Если в нем много жил, высокая температура не сделает его мягким. Лучше уменьшить температуру приготовления и увеличить время. Коллаген, который входит в состав мяса, при температуре выше 70 градусов С становится жестким, а при правильной температуре он превращается в желатин, делая продукт мягким и сочным.
Есть еще один способ улучшить качество приготовленного мяса. Нужно в течение 10-15 минут жарить его на сильном огне. После этого накрыть сковороду крышкой, выключить огонь, чтобы дать теплу равномерно распределиться по всему куску. Спустя 5 минут можно вновь включить плиту, но ручку установить на минимум. К тому же такое мясо практически не потеряет в весе после жарки.