Если вы решили приготовить суп харчо из баранины, для начала следует выбрать правильное мясо. Как показывает практика, в таких блюдах от его выбора зависит половина успеха. Лучше пойти на рынок, в наших магазинах уже стало недоброй традицией, что хорошую баранину не купить. Либо черные кости, либо много жира. На рынке у фермеров обращайте внимание на мясо молодых особей. Возраст легко понять по реберным частям: молодые барашки не могут иметь широких косточек.
Для харчо лучше выбирать грудинку. Разумеется, мясо должно быть парным, то есть не дефростированным несколько раз с целью выдать лежалый продукт за свежий. Определить свежесть баранины можно и по ямке от пальца. Надавите - свежее мясо через несколько секунд примет первоначальный вид.
Итак, баранина куплена. Помойте ее, если надо – порубите. Поместите в кастрюлю, залейте холодной водой. Вода должна не доходить до края кастрюли самое малое – на четверть. Иначе, когда положите остальные ингредиенты, придется отливать вкусный бульон. Как только приблизится время кипения – снимите пену. Делайте это столько раз, сколько потребуется. Через 5-7 мин. после начала кипения посолите.
Подготовьте 200-250 г помидоров на каждый литр воды. Помидоры для харчо нужны плотные, мясистые, «зимние» овощи стоит брать только в крайнем случае. Идеально, если купите сорта Бычье сердце, Розовый гигант и т.п. Скептики считают, что на суп можно пустить не самые лучшие помидоры, объясняя свою точку зрения тем, что они все равно разварятся. Но они забывают, что в супе важна не только гуща, но и насыщенный бульон, в который перейдут вкусовые и питательные вещества.
Для харчо помидоры следует очистить от шкурки и пропустить через мясорубку, добавив лук, чеснок, стручок свежего острого перчика без семян и зелень. Иными словами, должна получиться масса, напоминающая домашнюю аджику. Когда мясо сварится, разберите его на кусочки, положите обратно в суп, влейте помидорную массу и добавьте 35 г промытого риса на каждый литр харчо. Варите еще около получаса. Если надо – добавьте соли. Подавайте суп, посыпав зеленью.