Твердые сыры отличаются плотной и часто крошащейся консистенцией, покрыты восковой или натуральной корочкой, имеют благородный вкус. Еще одна характерная особенность таких сыров – сроки вызревания. Нередко сырные головы выдерживаются на полках фермерских хозяйств более года.
Больше всего твердых сыров делают в Италии. Выдержанный Асиаго из коровьего молока должен созревать более года в прохладном, обдуваемом ветром месте, желательно – на чердаке или в специально предназначенном для этого подсобном помещении. Чем выше оно расположено, тем больше доступа ветру, соответственно, лучше получается готовый продукт. Несильный, слегка фруктовый вкус Асиаго прекрасно гармонирует с кедровыми и грецкими орехами, также этим сыром довольно часто посыпают пасту, поленту и ризотто.
Другой известный итальянский твердый сыр – Грана подано. Он также как Пармезан относится к т.н. «терочным» сырам и используется, преимущественно, в виде хлопьев и порошка. Есть одно важное правило употребления таких сыров: измельчать их стоит непосредственно перед подачей блюда, иначе рискуете упустить изысканный аромат. Из-за невысокого содержания жира, его полюбили все, кто заботится о своем здоровье. Выпускается Грана подано в виде цилиндра диаметром 35 см, а созревает – до 2 лет.
Чуть меньше твердых сыров производят во Франции. К ним относятся: Комте - из непастеризованного коровьего молока; Мимолет, отличающийся оранжевой окраской «тела»; Эторки – овечий сыр с привкусом жженой карамели.
Швейцария славится своим твердым сыром Грюйер. Темные из-за корки, приплюснутые цилиндры этого сыра весят 45 кг. Вкусовые качества - вне всяких похвал. Фруктовые чуть солоноватые ноты Грюйера прекрасно оттеняются темным виноградом, а также лесными орехами.
Другой твердый сыр, производимый в этой стране – Збринц. Он отличается упругим «телом» практически без глазков, созревающим от 18 месяцев до 3 лет. На сырной тарелке Збринц часто соседствует с немецким твердым сыром, который называется Иллерталер, имеющим легкий вишневый аромат.