Традиционная моцарелла – mozzarella di bufala – производится из молока водяного или азиатского буйвола. Молоко это - кладезь витаминов и питательных веществ. По сравнению с коровьим, в нем в полтора раза больше кальция, фосфора, натрия и витаминов группы В. За счет высокого содержания казеина и повышенной жирности, молоко буйволиц плохо усваивается человеческим организмом в сыром виде, но именно из-за этих свойств оно обгоняет прочие виды молока по экономичности. Чтобы сделать 1 килограмм сыра, нужно 8 литров коровьего молока или 5 молока буйволиц, 1 килограмм масла получается из 14 литров коровьего молока, но для производства такого же количества масла из буйволиного молока вполне достаточно 10 литров. И, конечно же, в переработанном виде молоко буйволиц вкуснее и питательнее коровьего.
Производство моцареллы - процесс увлекательный. Молоко створаживается, сыворотка сливается, и творожная масса делится на небольшие кусочки, которые отправляются в воду или сыворотку, нагретую до 95 градусов по Цельсию. Там они лежат несколько часов до тех пор, пока не начнут всплывать на поверхность. Тут жидкость сливается, а ставшая эластичной творожная масса практически вытягивается – в Италии этот процесс называется паста филата. Из мягкого эластичного волокнистого сыра вытягивают длинные нити, и из них формуют шарики сыра - bocconcini . Ещё теплую моцареллу опускают в чаны с холодной водой или сывороткой и вот – знаменитый сыр готов!
Молоко буйволиц – дорогой продукт, поэтому и настоящий свежий сыр из него не дешев. Особенно дорого ценится Mozzarella di bufala campana – этот сыр, выпускаемый в окрестностях Лацио и Кампании, является продуктом, гарантированным по своим традиционным свойствам (TGA) и защищенным по указанию происхождения (PDO). То есть согласно принятым Европейским союзом законам, ни один другой сыр из другого региона не имеет права так называться, а производители этого сыра, в свою очередь, отвечают за то, что он сделан только из традиционного сырья и только по традиционным технологиям.
Пуристы утверждают, что моцарелла бывает только из буйволиного молока. Итальянцы так не считают. Просто, в отличие от mozzarella di bufala, моцарелла из коровьего молока называется mozzarella fior de latte. Делается она по такой же технологии и сыр получается также вкусным и нежным, но зато ощутимо менее жирным. И та и другая моцарелла бывает скрученной в жгуты – treccia, копченой – affumicata и с меньшим содержанием воды, специально для пиццы – pizza. Mozzarella manteca можно попробовать только в самой Италии. Это свежайший сыр обернутый вокруг кусочка превосходнейшего сливочного масла, он не переносит длительного хранения.