Зеленый чай.
Он подвергается минимальному воздействию температуры, степень его ферментации ниже, чем у других чаев. Зеленый чай - родной брат красного (у нас его называют черным), просто его обрабатывают другим способом. Сначала листья обдают паром, затем два дня сушат на солнце, завершают обработку нагревом. Ферментация составляет 3-12%. В каждой провинции Китая производятся свои сорта зеленого чая, но общее у них одно – способ заваривания. Для приготовления напитка используют мягкую воду 70-80 градусов, не подвергавшуюся кипячению. Первый настой заваривают 2-3 минуты, время заваривания каждого следующего увеличивают на полминуты.
Белый чай.
Степень ферментации этого вида чая невелика, но выше, чем у зеленого, в среднем 5-8%. Белый чай представляет собой листики и почки, покрытые тонкими ворсинками. Белый чай собирается в строго отведенное время весны, благодаря ворсинкам он аккумулирует окружающие запахи, поэтому хранить его следует в плотно закрытой непрозрачной посуде. Заваривают белый чай в посуде из фарфора, керамики или стекла. Вода должна быть 60-75 градусов, высокие температуры разрушают эфирные масла, которыми богат белый чай.
Красный чай.
В России его называют черным, но по китайской классификации он красный. Это чай, подвергшийся полному окислению. Листья подсушиваются на солнце в течение 12-24 часов. После они скручиваются, из них выделяется сок. Листья укладывают в затемненных влажных помещениях на срок от двух недель до месяца. В процессе ферментации чай приобретает характерный цвет и аромат. Чтобы завершить процесс окисления чай высушивают. Для заваривания красного чая используют воду 90-100 градусов. Настаивается черный чай 4-5 минут, наиболее полно он раскрывается спустя 15 минут.
Желтый чай.
Этот чай изготавливается из высококачественного сырья, но, несмотря на свою уникальность, он не распространен в Европе и России. Причиной этому является многовековой запрет на вывоз из Китая и раскрытие технологии изготовления. Сырьем являются закрытые почки. Они прогреваются над тлеющими углями, затем засыпаются в пергамент и томятся в нем. Процесс производства занимает трое суток. По степени ферментации этот чай стоит на третьем месте после зеленого и белого. Ворсинки, характерные для белого чая, у желтого полностью истлевают. Процесс заваривания похож на процедуру заваривания зеленого. Время настаивания 2-3 минуты. Отдавая воде вкус и аромат, почки раскрываются и несколько раз всплывают к поверхности.
Бирюзовый чай (Улун).
В китайской классификации этот чай находится между зеленым и красным, степень ферментации в нем около 50%. Название он получил от места, где его выращивают – в долине реки Улунцзян. Бирюзовый чай производится из зрелых листьев, они раскладываются на солнце и подсушиваются в течение часа. После их укладывают в корзины и ставят в тень. Каждый час листья ворошат, стараясь не сломать. Когда чай «созрел» его подсушивают, скручивают листья и подвергают прокаливанию, чтоб остановить окисление. Заваривание напрямую связано со степенью ферментации. Если у листа ярко выражена разница в цвете между краем и серединой, то ферментация велика и заваривать его нужно более горячей водой. Слабоферментированный улун заваривают как зеленый чай.
Черный чай.
Его выдерживают годами, самый известный российским ценителям черный чай называется Пу Эр. Изначально технология его производства не сложная. Чайный лист подвяливается, скручивается, прессуется. Процесс окисления происходил уже во время путешествия по Великому шелковому пути. Сейчас время производства сокращено, листья собираются в кучи, обрызгиваются водой, и ровняются. После каждый листочек скручивается. Это делается для того, чтобы стенки клеток были разрушены и выделился дополнительный сок, участвующий в ферментации. Чай прессуется. Со временем он становится только лучше. Пу Эр перед завариванием принято промывать и обжаривать. Заваривают Пу Эр водой близкой к кипению. Первый настой заваривают 15-30 секунд, каждый следующий на 15 секунд дольше. В зависимости от возраста чая можно делать до 10 завариваний.