Температура вина влияет на его способность раскрыть и отдать весь спектр вкуса. Различные вина необходимо подавать к столу охлажденными до особой температуры. Красные сухие вина подают слегка подогретыми, зимой их температура должна составлять 18-20 градусов, летом чуть холоднее. Это позволяет вину напитаться кислородом. Но при более высоких температурах даже самое прекрасное вино начнет источать запах спиртов. Красные полусладкие и сладкие вина остужают до 12-14 градусов. Если сладкие вина подают с холодным десертом, температура вина должна быть на 2-3 градуса выше, чем у сладкого. Это правило распространяется и на сладкие белые вина. Белые сухие вина требуют более низкой температуры для полного раскрытия. Лучше всего остудить их до 10 градусов, а летом даже больше. Что касается игристых вин – и красных, и белых и розовых – принято подавать их при температуре 6-8 градусов, при более низких температурах газ оставляет неприятное режущее покалывание на небе.
Форма бокала также влияет на вкусовые качества вина, и выбрать из всего многообразия нужный очень сложно, но есть несколько правил, которые помогут даже новичку сориентироваться. Вино никогда не наливают до краев, только на три четверти бокала. Это не эстетическое требование, просто аромат вина распространится по незанятому объему, пары будут вдыхаться одновременно с попаданием вина на вкусовые рецепторы. Красное вино предпочтительнее пить из «пузатых» бокалов, у которых верх несколько уже, чем середина. В такой форме сосуда вино лучше напитается кислородом. Для вечера выбираются бокалы объемом 120-150 мл. Для белого вина выбирают бокалы похожей формы, но меньшего объема. Основным требованием к ним является более длинная ножка, чтобы тепло руки не передавалось напитку. Игристые вина наливают в высокие узкие бокалы до середины и любуются жемчужными нитями пузырьков. Молодые вина – и красные, и белые – подают в вытянутых бокалах, а зрелые в более широких.
Искусство сочетать вина с едой требует идеального чувства вкуса и опыта, но есть классические правила подачи вина. Первое правило – пища и вино должны дополнять вкус друг друга, а не затмевать. Поэтому виноградное вино никогда не подают к жирным видам рыбы, шоколаду, кофейным десертам, рыбным консервам, приправам из карри.
Что касается классических правил о том, что красное вино дополняет вкус говядины, а белое подают к птице и рыбе, они стали несколько старомодными. Вкусовой диапазон вин в современном мире настолько широк, что на выбор вина в первую очередь влияет способ приготовления блюда и использование соусов. Сложные комбинированные блюда предпочтительно подавать с простыми по оттенкам вкуса винами, а чем проще еда, тем изысканнее и утонченнее должно быть вино.
Красные сухие вина прекрасно дополнят мясные блюда из говядины, непостную свинину, баранину, блюда из печени и мясных субпродуктов. Красные полусладкие вина подают к овощам, дичи, птице, буженине. К десертам, фруктам, мороженому подбирают красные сладкие вина, важно только чтобы десерт был более сладким, чем вином.
Белые сухие вина сочетаются с ракообразными, рыбой, легкими мясными блюдами. Если вино невысокой кислотности, оно подойдет к морепродуктам и твердым несоленым сортам сыра. Полусладкие белые вина подают к горячим овощным закускам. Херес и мадера сопровождают бульоны и супы.
Игристые вина подают не только к десертам. Красные сухие игристые вина выбирают в качестве дополнения к простым мясным блюдам – ростбифу, бифштексу, антрекоту. Белый брют хорош для рыбы-гриль. Полусладкие и сладкие игристые вина и шампанское традиционно сочетают с фруктами.