Одним из самых любимых эстонскими хозяйками первых блюд остается «Климписуппи» - молочный суп с отваренными в нем клецками из пшеничной муки. Его любят за то, что он делается из ингредиентов, которые всегда под рукой. К тому же это блюдо довольно сытно (нельзя отрицать, что эстонская кухня – крестьянская по своей сути). Еще один немаловажный аспект, за который суп полюбился эстонцам – невысокая стоимость продуктов, используемых для него.
Рецепт прост. Муку просеивают на доску, добавляют соль, разбивают в эту смесь несколько свежих куриных яиц, вливают пару ложек теплого молока и замешивают довольно крутое тесто. Кипятят молоко, подсаливают и бросают в него небольшие кусочки, отщипывая буквально по несколько граммов. Когда клецки всплывут – их вынимают шумовкой, раскладывают по глубоким тарелкам, заправляют кусочком несоленого сливочного масла и заливают молоком.
Следующий суп, который отметили бы хозяйки этой прибалтийской страны – гороховый, сваренный по технологии супа-пюре с использованием репчатого лука, моркови и копченой грудинки. Что примечательно, никаких специй в блюдо не добавляют. В Эстонии не очень любят перебивать вкус исходных ингредиентов, считая его самодостаточным.
Заливают холодной водой сухой горох и варят около часа. Грудинку (важно взять такую, в которой примерно равное количество жира и мяса) режут на небольшие кубики со сторонами около 1 см. Морковь и лук трут на крупной терке или же тоже режут на кубики. Ставят на огонь сковороду, обжаривают грудинку в собственном жире, добавляют овощи. По готовности перекладывают в кипящий горох, при необходимости солят, посыпают свежей петрушкой, варят около получаса и перетирают через сито (современный вариант – измельчают в блендере).
Третий суп – уха из сушеной рыбы. Обычно ее готовят из рыбной мелочи, которую в здешних краях испокон веков сушили на больших противнях прямо на открытом воздухе (или на плитах). Иногда используют для ухи предварительно просоленную и затем подвяленную плотву.
Рыбу замачивают на ночь. Если очень соленая – меняют воду несколько раз. За час до обеда отваривают вместе с несколькими клубнями картофеля, морковью, репчатым луком и репой. Все овощи закладывают в бульон целиком. Так и подают. Каждый человек в тарелке разминает их, сообразно своему вкусу, ведь одни любят помельче, а другие – покрупнее. За 10 мин. до готовности в уху вливают молоко. При подаче – посыпают суп свежей зеленью.