Отварите морковь. Ее также не надо чистить перед варкой. Выбирая морковь, отдавайте предпочтение моркови среднего размера интенсивной окраски. Это кажется, что в таком блюде особой разницы нет. На самом деле, в приготовлении хорошего «Оливье» не бывает мелочей. Нарежьте морковь сообразно нарезке картофеля. А взять ее следует на 30% меньше.
Обсушите соленые огурцы. В идеале – откройте баночку своих, заготовленных с осени. Но если вы не практикуете заготовки, купите развесные, рыночные. Огурцы, продаваемые в банках промышленного производства, имеют более стабильное, но не самое высокое качество. На рынке соленые огурцы можно попробовать и выбрать те, что придутся по вкусу. Резать огурцы для салата «Оливье» также следует довольно мелко. Масса огурцов – 350г на каждый килограмм картофельно-морковной смеси.
Возьмите предварительно отваренную говядину. Мясо рекомендуется выбирать цельнокусковое, желательно – вырезку. Впрочем, подойдет и другое. Главное – чтобы оно не было жирным (жир в данном случае противопоказан) и жилистым. Когда будете отваривать говядину, положите вместе с ней в воду пару луковиц, лавровый лист и перец горошком – они придадут мясу дополнительный аромат. Количество мяса для салата – примерно такое же, как огурцов.
Откройте банку зеленого горошка. Хорошо, если страна его производства – Венгрия. Традиционно, именно венгерский зеленый горошек имеет самое высокое качество. Аккуратно слейте горошек с рассола и немного еще подержите на дуршлаге – жидкость в салат «Оливье» не должна попасть ни при каких обстоятельствах. Как правило, в железной банке содержится около 325г продукта. В зависимости от количества приготовляемого салата возьмите одну или две банки.
Отварите яйца. На каждый килограмм «Оливье» необходимо взять 2-3 яйца. Непременно доваривайте, и желток, и белок должны быть твердыми. Нарезать яйца надо абсолютно сухим острым ножом, после каждого – протирать нож салфеткой. В противном случае яйца будут крошиться.
Заправьте салат «Оливье» майонезом. Можно, конечно, взять готовый соус, но лучше его сделать самим. Для этого взбейте в блендере 1,5 стакана растительного масла с 2 яйцами, 2 яичными желтками, столовой ложкой лимонного сока, половиной чайной ложки не очень острой горчицы, солью и молотым перцем. Надо ли говорить, что «Оливье» также необходимо посолить.