Вырвите жабры и выньте кишки, почистите от сгустков крови и промойте внутренность рыбы водой.
Ножом сделайте около головы надрез, доходящий до кости. На этом этапе важно не обезглавить рыбу, а лишь прорезать мясо до позвоночника.
Сделайте надрез вдоль спины рыбы, от головы до хвоста. Он получится косой, так как на пути встретится плавник, который стоит аккуратно обогнуть, а потом продолжать резать четко вдоль спины. Чем ближе лезвие ножа будет идти к позвоночнику – тем больше мяса останется на филе. Поначалу для того, чтобы убедиться, что лезвие не отошло от косточек, можно аккуратно приподнять отрезанный кусок мяса и посмотреть.
Когда отрезанное филе уже можно будет удерживать рукой, его можно отогнуть и аккуратно ножом продолжать срезать мясо по границе с костями. В результате у вас должно получиться два куска рыбы: один полностью очищенный от костей, на втором останется позвоночник с остальными костями.
Переверните рыбу мясной стороной вверх и проделайте все вышеописанное еще раз. Чуть более простой способ - не переворачивая рыбы, кончиком лезвия ножа отрывайся короткие кости от мяса вдоль всего куска. В 3-5 см от хвоста просуньте лезвие поглубже и проведите им по направлению к хвосту, а кожу снизу надрежьте там, где заканчивается мясо. Таким образом, хвостовая часть позвоночника отделится от мяса. Далее приподнимите отрезанный хвост, а ножом аккуратно отделите позвоночник от мяса. То есть вместо того, чтобы срезать мясо с позвоночника, как вы делали это ранее, вы аккуратно отрезаете позвоночник от мяса.
Отрежьте все плавники, оставшиеся на филе.
В результате проведенных манипуляций у вас должно остаться два куска рыбного филе на коже и скелет. Последний можно пустить на уху или отдать кошке, а из филе еще следует вынуть мелкие косточки и отделить мясо от кожи. Косточки можно вынимать ногтями, пинцетом или не вынимать вообще.
Для отделения мяса от кожи возьмите филевочный нож, если он у вас есть. Положите кусок филе на стол или ровную доску кожей вниз, одной рукой прижмите шкуру к столу, а другой ведите нож параллельно столу по шкуре, отделяя от нее мясо. Важно, чтобы лезвие ножа шло точно параллельно поверхности, на которой лежит рыба - если оно задерется вверх, мясо останется на коже, если наоборот, уйдет вниз – прорежете кожу.
Филе готово. Нарежьте на удобные для вас куски и используйте по своему усмотрению.