Рис для роллов
Диковинное японское блюдо роллы (маки) завладело вниманием потребителей относительно недавно. И если раньше лакомиться ими можно было только в ресторанах, то теперь возможно приготовление на дому. Главное правильно приготовить рис к роллам, именно в нем весь секрет рецепта. Промойте рис 10-12 раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. При этом можно аккуратно отжимать его рукой, чтобы крахмал легче отшелушивался. Поместите рис в кастрюлю. Залейте рис холодной водой в пропорции 2 стакана воды на 1 стакан риса и доведите до кипения, затем убавьте температуру. Пусть вода полностью выпарится (13 минут). Рис должен быть рассыпчатым, не липким. Уберите рис с плиты, дайте ему остыть. Приготовьте соус путем смешивания рисового уксуса, соли и сахара. Полученной смесью полейте рис и аккуратно перемешайте лопаточкой, перекладывая кучки риса с места на место.
Роллы «Маки» (маленькие роллы в 2,5 см с рисом внутри)
Поломайте лист нори на две части. Одну половинку отложите, а вторую положите гладкой стороной вниз на циновку. Возьмите колобок риса в ладошку, разместите его по центру и аккуратно разомните по листу. С противоположного от вас конца нори оставьте полоску шириной 1-2 см свободной от риса. Она нужна для заклеивания рулетика. Слой риса должен быть в толщину 6-8 мм. Проведите пальцем с васаби вдоль листа нори.
Начинку из морепродуктов и овощей нарежьте тонкой соломкой и выкладывайте рядышком друг за другом. Должна получиться площадка из брусочков в один слой. Теперь совместите край нори и циновки. Пальчиками придерживайте начинку, а циновку медленно поднимайте вверх, при этом наклоняйте край вперёд. Т.е. закругляйте нори. Делайте так до тех пор, пока не упретесь в противоположный край, а вся начинка окажется внутри. С помощью циновки подомните ролл еще сильнее, чтобы высвободилась полоска нори без риса. Заклейте ролл путем прокатывания и немного сожмите его. Начинка должны быть плотно упакована. Разрежьте рулет сначала на две половины. Затем совместите их и разделите на 2 или 3 части, в зависимости от размера роллов.
Роллы «Футо маки» (большие роллы в 5 см с рисом внутри)
«Футо маки» готовятся аналогично «Маки», но разница в том, что нужно брать целый лист нори, слой риса должен быть уже 9-11 мм. И начинку можно разнообразить, положить не два вида продуктов, а больше. Главное в приготовлении больших роллов — не закатывать рулет по спирали. Внутри должна быть только начинка. Поэтому рассчитывайте на большее количество ингредиентов.
Роллы «Ури маки» (открытые роллы, рис расположен снаружи)
Оберните циновку пленкой. Положите половинку нори гладкой стороной вниз, сделайте слой риса, оставим открытую полоску. Аккуратно переверните нори, смажьте по середине васаби. Выложите начинку и сматывайте рулетик. Рис можно смешать с кунжутными семечками. В остальном открытые роллы готовятся точно так же, как закрытые.
Роллы темпура
Если быть точнее, то это ролл в кляре из темпурной муки. В качестве панировки используйте сушеную рыбную стружку-хлопья или муку пшеничную. Важная особенность – роллы следует жарить на растительном масле всего несколько секунд, чтобы начинка из морепродуктов или рыбы осталась холодной. При готовке сам темпурный кляр должен использоваться сразу из холодильника, в него даже можно насыпать колотый лед. Роллы перед окунанием в кляр, панировкой и жаркой не нарезайте, оставляйте целыми. Итак, обмакните роллы в кляре, посыпьте японской панировкой стружкой-хлопьями, слегка прижмите. Жарьте роллы в масле с четырех сторон. Промокните роллы салфетками, чтобы убрать остатки масла. Подавайте теплыми.
Роллы «Бонито» (открытие роллы рисом наружу в стружке тунца)
На первых шагах роллы делаются подобно «Ури маки». Для начинки подойдут авокадо, семга/форель, сыр творожный. Когда ролл будет свернут, обваляйте его рисовую поверхность в стружке тунца. Нарежьте роллы «Бонито» на несколько частей. Со стружкой тунца можно сочетать любую рыбу лососевых пород, например, семгу, форель, кижуч, лосось.
Роллы из блинчика яичного
Роллы с японским омлетом – одно из традиционных блюд. По сути, это традиционные ролы, но вместо риса слоем кладется омлет, а в качестве начинки используется традиционная подсоленная горбуша, форель или семга. Приготовьте омлет из взбитых с соевым соусом и рисовым уксусом нескольких яиц. Обжарьте на сковороде в форме тонкого блинчика. После полного остывания разрежьте блинчик на 3-4 полосы. Выкладывайте на лист нори в следующей последовательности: края смазать сыром, в середину – яичный блинчик, брусочки огурца и семги, сверху еще ленточка из блинчика. Сверните ролл как обычно. Нарежьте ролл на 6-8 кусочков.
Роллы «Темари» (роллы в виде шариков, завернутых в семгу)
Роллы «Темари» придутся по вкусу тем, кто не любит нори. Шарики-роллы состоят лишь из риса и морепродуктов или любой морской рыбы. Рис варите по всем правилам. Рыбу разрежьте на ломтики в форме небольших квадратов. Уложите ломтик рыбы на пищевую пленку и покройте ложкой риса, завернув края рыбы на рис. Оберните ролл пленкой, чтобы начинка приняла форму шарика. Уберите пленку. Оригинальное японское блюдо можно посыпать семенами кунжута или украсить по своему вкусу и подавать к столу.