В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре вводят желатин из расчета 1-1,5 ст.л. на 500 мл воды. После того, как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в форму и охлаждают. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью выложенные в форме свежие или концентрированные плоды и ягоды.
Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают тарелкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую массу кисло-сладкого вкуса с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено.
При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Бланманже
4,5 ст. л. желатина
750 мл сахарного сиропа
500 мл фруктово-ягодного сиропа красного цвета
500 мл фруктово-ягодного сиропа желтого цвета
500 мл молока
1 пакетик ванилина
Разлить сахарный сироп на 3 стакана и добавить по 1,5 ст. л. желатина в каждый. Нагреть на водяной бане первый стакан, после того, как желатин растворится, процедить его и влить в красный сироп. Перемешать и вылить в форму большого диаметра с бортиками высотой около 10 см. Поставить в холодильник.
Как только слой застынет, подогреть второй стакан сиропа с желатином на водяной бане, процедить, смешать с ванильным молоком, немного остудить и вылить в форму на первый слой.
После того, как второй слой застынет — таким же образом растопить третий стакан с желатином, процедить, смешать с оставшимся сиропом, немного остудить и вылить на молочный слой.
После застывания извлечь из формы на поднос и подавать к столу.