В магазине придирчиво осмотрите овощи, из которых собираетесь приготовить домашние чипсы. Совсем необязательно их делать только из картофеля. Вы не ограничены ничем, кроме рамок фантазии. Важно знать, что овощные чипсы, приготовленные на масле, хрустят. А сушеные получаются чуть более мягкими, при надкусывании они как бы немного пружинят. Выбирая тыкву, морковь, свеклу, репу, брюкву, топинамбур, корневой сельдерей или пастернак, вы сделаете сладковатые чипсы, которые чем-то будут напоминать тонкие кусочки сухофруктов. Тогда как из болгарского перца, цуккини, капусты кольраби получатся чуть покрепче. Если есть возможность купить продукцию класса органик или произведенную в одном из частных хозяйств, отдайте предпочтение ей. В магазине старайтесь выбирать овощи без следов порчи, но и без нарочитого несвойственного глянца. Хорошо бы их предварительно проверить на нитраты, но, к сожалению, домашние приборы, вроде бы и предназначенные для этого, настолько примитивны, что не всегда показывают реальную картину.
Определитесь, каким образом будете делать чипсы. Это может быть традиционный способ – шинкование с последующей обжаркой во фритюре. Так часто готовят домашние чипсы из картофеля или репчатого лука (последние детям нравятся довольно редко, но долго уже занимают лидирующие строчки в самых популярных «взрослых» снеках к пиву). Или же дегидрация, попросту говоря – сушка. Используя такой метод, вы сохраняете витамины и все полезные вещества, а продукт, безусловно, остается «живым» и максимально полезным. При этом не надо использовать растительный жир, который несет лишние калории и полинасыщенные жирные кислоты. Не говоря уже о вредных молекулах канцерогенных веществ, порой возникающих при долгом нагреве фритюрного масла, если готовите чипсы в «промышленном» объеме.
Для традиционного способа возьмите корнеплоды картофеля, имеющие ровную форму без значительных выступов и впадин. Тщательно очистите от кожуры и черных точек – на чипсах они недопустимы. Промойте в проточной воде, промокните бумажным полотенцем, нашинкуйте с помощью щинковки максимально тонкими ломтиками, обсушите еще раз. От того, насколько тщательно вы сейчас обсушите, зависит качество будущих домашних чипсов, а точнее их главная характеристика – хруст. Если собираетесь жарить во фритюрнице, подготовьте ее к работе согласно инструкции. Также необходимо подготовить емкость, куда будете складывать готовые снеки. Лучше взять блюдо большого диаметра и застелить бумажной салфеткой, сложенной в несколько слоев. Наша задача – чтобы салфетка впитывала лишний жир.
Используя обычную сковороду, тщательно промойте ее с помощью подходящей абразивной щетки и моющего вещества без запаха. Ополосните и обсушите. Никаких следов предыдущей жарки оставаться не должно. Их присутствие – верный признак, что домашние чипсы начнут практически сразу подгорать. Накалите сковороду, налейте растительное масло и дайте ему нагреться до стадии легкого белого дыма. Только тогда чипсы можно начинать обжаривать. Старайтесь выкладывать их в один слой и немного как бы топить в растительном масле. Переворачивать чипсы или нет – зависит от количества используемого жира. В идеале его должно быть достаточно, чтобы чипсы жарились равномерно с двух сторон. Вынимайте снеки с помощью металлической шумовки, немного стряхивайте, присаливайте и сразу выгружайте на бумажную салфетку, а в масло опускайте следующую партию картофельных ломтиков. Точно также вы можете поступить с любыми углеводистыми овощами, например, со всеми корнеплодами и тыквой.
Решив делать чипсы с помощью дегидратора, нарежьте подготовленные овощи также максимально тонко. Немного посолите кусочки и оставьте на 15-20 мин. За это время на них выступят капли сока, который надо промокнуть. С помощью нехитрой операции вы сократите время сушки почти на час. Разложите будущие чипсы на сетчатых поддонах в один слой, стараясь, чтобы между овощными ломтиками оставалось место для циркуляции теплого воздуха. Установите температурный режим на 40-50 градусов и первые пару часов сушите при такой, относительно невысокой температуре. Это надо для того, чтобы текстура домашних снеков не стала слишком жесткой. По истечении рекомендованного времени температуру можно повысить. И только в финальной стадии сушки можно довести до 70-75 градусов. Важно снимать чипсы с поддонов в стадии, когда они высохли, но без труда сгибаются пополам.
При желании придайте чипсам какой-либо дополнительный вкус. Промышленность изобилует искусственными ароматизаторами, позволяющими красоваться на этикетках покупных чипсов заманчивым надписям «со сметаной», «с беконом», «с сыром» и т.п., но не стремитесь следовать ее примеру. Помните главное – для чего именно решили освоить приготовление чипсов дома, а именно – снизить их вред. Поэтому отдайте предпочтение натуральным веществам, способным внести разнообразие в ваши домашние снеки. Это могут быть или специи, или предварительно высушенные и смолотые пряновкусовые овощи, например, чеснок, лук, хрен, или порошок из сухих грибов. В случае традиционного приготовления вносить такие вещества лучше, когда чипсы уже сняли с огня. Готовя в дегидраторе – добавляйте натуральные ароматизаторы примерно на половине сушки, то есть в середине температурного интервала.