В первую очередь нужно разморозить утку, если она заморожена, иначе мясо не сможет промариноваться как следует. Разморозку утки желательно проводить при комнатной температуре.
После разморозки, перед тем, как натирать утку специями ил заливать жидким маринадом, утку необходимо обсушить бумажным полотенцем.
Затем нужно выбрать смесь для маринада. Классическим способом в Европе является смесь специй и крепкого алкоголя. Если планируется приготовление европейского блюда, то лучше натереть утку солью, перцем, или прованскими специями, обложить розмарином и залить хересом или коньяком. Мариноваться мясо должно не менее 8 часов, а лучше в течение суток.
Если же планируется блюдо из китайской кухни, то лучше использовать следующий маринад. Основой маринада является соевый соус, в который добавлена китайская смесь пяти пряностей – усяньмянь (молотые в равных количествах сычуаньский перец, бадьян, фенхель, корица и гвоздика), 2-3 чайных ложки на птицу.
Утка тщательно натирается этой смесью и укладывается в контейнер или в пакет.
Еще один вариант маринада, похожий на китайский, с использованием апельсинов. Сочетание цитрусовых и мяса очень необычно и вкусно. Разминаем в одной посуде очищенные и нарезанные чеснок, лук, апельсин. Затем добавляем розмарин, лавровый лист, перец и розмарин. Затем утка обмазывается полученной смесью и маринуется в прохладном месте в течение 4-5 часов.