Весь процесс по разделке туши состоит из 4 последовательных этапов: создание отрубов, обвалка мяса, зачистка от соединительных тканей и жиловка. Производить разделку туши нужно в помещении, где температура не выше 10оС.
Затем тушу подвешивают за задние ноги. Это можно сделать, просунув дощечку в прорези, сделанные между берцовыми костями в бедрах. Делают продольный разрез брюха, отделяя параллельно внутренние органы от брюшной стенки до груди. Прямую кишку вырезают и завязывают, а трахею рыком вырывают. В отдельном тазу отделяют печень, вырезая селезенку, затем сердце, почки, легкие, нутряной жир. Все эти части потом пойдут на ливер. Толстые и тонкие кишки тщательно промывают, выворачивают наизнанку и снова промывают.
Тушу делят пополам, ориентируясь по крестцовому позвонку, отделяют ноги, ребра и шею. Из передней четвертины получают шейную часть, лопаточную часть, грудинку и ребра. Из задней четвертины получают тазобедренную и поясничную части. На пояснице делают надрезы вдоль каждого позвонка и снимают мясо. С тазобедренной части срезают мякоть вдоль бедренной кости, удаляя берцовую и бедренную части.
Когда закончен отруб, приступают к обвалке мяса. Для этого мясо аккуратно снимают с костей, избегая разрезов в куске мяса более 1 см глубиной.
После обвалки следует жиловка и зачистка. На этом этапе удаляют поверхностные пленки, хрящи, сухожилия и лишний жир. Разумеется, полностью очищать мясо смысла не имеет. Соединительную ткань между мышцами оставляют, также как и тонкую поверхностную пленку. В заключении мясо нарезают на порции.