Для варки домашнего сыра вам потребуется свежее молоко максимальной жирности. Молоко лучше всего покупать в деревне, но если у вас нет такой возможности, приобретайте самое жирное молоко в магазине и следите, чтобы оно не было стерилизованным. У молока должен быть минимальный срок годности. Также подготовьте форму не слишком большого диаметра – для начала будет достаточно формы диаметром 20 см.
Высчитывайте количество ингредиентов в зависимости от количества выходного продукта. Из четырех литров молока вы получите 500 г сыра. Кроме того, на литр молока вам потребуется чайная ложка соли, а также сычуг или таблетки «ацедин-пепсин».
Молоко налейте в емкость и нагрейте на плите до 32 градусов. Добавьте в молоко закваску (например, скисшее молоко). Перемешайте молоко, закройте крышкой и оставьте на ночь в теплом месте.
На следующий день проверьте температуру молока – она должна составлять 25 градусов. Добавьте в молоко ? чайной ложки сычуга. Перемешайте молочную смесь и накройте тканью на полчаса. Через полчаса молоко свернется и сгустится.
Сыворотка на этом этапе отделяется от смеси. Возьмите длинный нож и нарежьте сгустившуюся массу на кусочки в 3 см шириной по вертикали, а затем по горизонтали. Возьмите большую деревянную ложку и перемешайте сырную смесь.
Готовую массу переложите в маленькую кастрюлю, и поставьте ее в большую кастрюлю с водой. Нагревайте массу на водяной бане, каждые пять минут повышая температуру на 2 градуса. Когда температура достигнет 38 градусов, удерживайте ее в таком положении 30-40 минут, непрерывно помешивая смесь, избегая ее слипания.
Нарезанные на предыдущем этапе и нагретые кубики не должны слипаться, и должны легко разламываться в руке – это говорит о том, что смесь готова.
Профильтруйте массу через дуршлаг, накрытый марлей, чтобы стекла сыворотка, слегка разрыхляя массу вилкой. После этого посолите будущий сыр – положите в него не более 2 столовых ложек соли. Остудите массу до 30 градусов и переложите в заготовленную форму, устланную тканью.
Сверху сыр закройте свободными концами ткани, а на ткань установите тяжелый пресс. В начале вам потребуется груз в 15 кг, а затем груз можно увеличить до 40 кг.
Когда сыворотка окончательно стечет, снимите груз, оботрите сыр и заверните в большой кусок ткани. Поместите завернутый сыр обратно в форму, и снова уложите сверху груз на сутки.
По прошествии суток извлеките сыр из формы, оботрите его сухой тканью и промойте в теплой воде. Положите сыр на 4-5 дней в прохладный и темный деревянный шкаф. Поверхность твердого сыра можно защитить парафином.
Каждый день переворачивайте сыр и каждую неделю протирайте и проветривайте шкаф, где он хранится. Сыр будет готов через шесть недель.