Соль для закваски нельзя брать любую. Лучше всего, если это будут крупные кристаллы соли без каких-либо примесей, особенно йода и фтора. Эти два элемента разрушают клеточную структуру капусты, и та перестает быть сочной и хрустящей. Мелкая соль тоже не годится из-за примесей, призванных предотвращать ее слеживание. Поэтому ищите в магазине обычную поваренную соль крупного помола.
Очистите капусту от верхних листьев, самые чистые отложите в сторону. Они вам еще пригодятся. Разрежьте кочан пополам и нашинкуйте специальной теркой или обыкновенным ножом. Соберите ее на столе горкой.
Вымойте морковь, очистите ее, еще раз промойте и натрите при помощи терки или кухонного комбайна. Растрясите морковь по капустной горке, сверху равномерно распределите соль.
Теперь наступает самый ответственный этап приготовления – обминка капусты. Чем тщательнее вы это сделаете, чем вкуснее будет будущая закуска. Месите капустно-морковную массу как тесто, жмите ее, перетирайте руками. В ходе процесса у вас должен начать выделяться сок.
Возьмите чистую банку, начинайте утрамбовывать в нее капусту. Не просто складывать, а именно трамбовать ее небольшими порциями, добиваясь при этом, чтобы капустный сок покрыл овощи.
Накройте капусту припасенным целым листом, поставьте банку в глубокую тарелку, потому что по мере брожения капуста будет продолжать выделять сок. Оставьте ее стоять при комнатной температуре. Через 2 дня деревянной палочкой проткните содержимое банки, чтобы выпустить воздух и оставьте еще на сутки.
После трех дней заквашивания капуста будет готова, ее можно убирать в холодильник и хранить там до полного ее употребления.