И у бешамель, и у велюте в основе лежит другой базовый французский соус - Ру (Roux). Чтобы приготовить Ру сливочное масло растапливают на медленном огне и обжаривают на нем муку до легкого орехового аромата и слегка бежевого оттенка.
Для того, чтобы приготовить густой белый соус велюте (veloute) в высокую и узкую кастрюлю наливают светлый бульон - овощной, если соус будет подан к овощам или куриный , если под соусом будут готовить или подавать рыбу, мясо, птицу. В бульон добавляют ру и хорошо размешивают, чтобы не было комков. Не переставая периодически помешивать, доводят бульон до кипения.
В растопленное сливочное масло кладут кусочки бекона, обжаривают и добавляют пряности, лук и морковь. Готовят несколько минут и перекладывают к бульону. Соус ставят на самый маленький огонь и непрерывно нагревают в течение полутора часов, периодически удаляя пену.
Соус процеживают через частое сито в миску и используют в качестве базового. В комбинации с грибным соусом, яичными желтками и молотым мускатным орехом соус велюте превращается в соус паризьен (parisienne).
Бешамель (bechamel)
Положить в кастрюлю охлажденный соус ру, влить молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Поставить кастрюлю на огонь и довести молоко до кипения. Убавить огонь до слабого и добавить луковицу, с воткнутой в неё гвоздикой и травы. Посолить, добавить мускатный орех. Кипятить соус около получаса на медленном огне, на рассекателе, периодически помешивая. Снять с огня и процедить.
Бешамель можно хранить в холодильнике, залив тонким слоем растопленного сливочного масла.