Язык перед отвариванием не чистят. Промойте его в холодной воде, положите в кастрюлю с кипящей водой. Когда вода закипит вновь, прикрутите огонь до минимума, посолите воду и оставьте язык варится на 2 – 2,5 часа.
Чтобы добавить отварному языку аромата, в кастрюлю можно положить целую почищенную луковицу, морковку, корень сельдерея или пастернака. Можно также добавить сухие травы и душистый перец. Готовность языка можно попробовать, проткнув его вилкой. Телячий язык вариться меньше времени.
Приготовьте миску с холодной водой. Когда язык сварится, вытащите его из кастрюли и положите в миску, подержите его там с минуту и почистите. Белесоватая плотная кожа должна сниматься легко и без усилий. В тех местах, где она не отделилась от мяса, подденьте или срежьте ее ножом.
После этого язык можно вновь положить в кастрюлю, чтобы он напитался его ароматом и вкусом овощей и специй. Пусть он остынет в кастрюле вместе с бульоном.