Поставьте баллон с молоком в теплое место, к печке или батарее отопления – из него должна получиться простокваша. Для того, чтобы процесс пошел быстрее, киньте в молоко кусочек черного ржаного хлеба. В летнее время сквашиваться молоко будет сутки, а зимой – дня три – четыре. В процессе скисания молоко нельзя перемешивать. Когда простокваша готова, пузырьки воздуха, поднимающиеся наверх, будут оставлять за собой незатягивающиеся бороздки.
Аккуратно снимите верхний слой сливок, в качественном молоке его толщина достигает не менее четверти высоты баллона. Оставшуюся простоквашу выложите в кастрюлю. Простокваша из деревенского молока не выливается – ее можно выложить только ложкой.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Простоквашу ни в коем случае нельзя кипятить. Для того чтобы верхние и нижние слои равномерно нагревались, их можно слегка перемешать, почерпывая массу ложкой снизу вверх. Как только стенки кастрюли нагреются до 60-70С, то есть станут горячими на ощупь, выключите огонь. Оставьте кастрюлю стоять под крышкой на ночь или часов на шесть.
Застелите дуршлаг марлей и слейте в нее простоквашу, которая к этому времени уже расслоится на сыворотку и творог. Марлю заверните кулечком и повесьте стекать, подставив под нее миску. После того, как из творога перестанет вытекать сыворотка, он готов.