Очищенную птицу промываем холодной водой снаружи и изнутри.
Опускаем курицу в холодную воду, быстро доводим до кипения, воду сливаем.
В кастрюлю снова набираем холодную воду и возвращаем на плиту. Опускаем в нее курицу и ставим на медленный огонь. Курица должна вариться примерно 2 часа. Ни в коем случае не давайте бульону кипеть, он должен только слегка «томиться». По мере появления пены аккуратно снимайте его шумовкой. За час до окончания варки добавляем в бульон слегка поджаренные коренья и репчатый лук. Бульон процеживаем.
Если бульон недостаточно прозрачен, в этом случае нам поможет оттяжка. Для куриного оттяжку готовим из куриных костей и мяса. Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем кости, крылышки, ножки. Заливаем все это холодной водой и даем настояться в течение 1-2 часов на холоде. После настаивания в мясо добавляем взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешиваем. Отдельно поджарим коренья и лук.
В готовый бульон вводим оттяжку, хорошо размешиваем, добавляем поджаренные овощи и доводим бульон до кипения. Затем уменьшаем огонь и продолжаем варить бульон в течение полутора часов. Не забываем удалять пену и жир с поверхности. В конце процеживаем бульон и даем настояться.
Готовый бульон должен иметь желтоватый оттенок. Прозрачные супы подают в бульонных чашках, отдельно к этим супам предлагают гренки или пирожки с различной начинкой. Крупы, вермишель, яйца варим отдельно и заливаем горячим бульоном. Это сохранит прозрачность и придаст блюду аппетитный вид.