Охладите 4 чашки бульона и снимите с его поверхности все кружочки жира. Процедите бульон через марлю.
Смешайте ? чашки бульона с 2 столовыми ложками желатина. Предварительно прочитайте рецепт, написанный на упаковке с желатином, чтобы быть уверенным в том, что он требует именно таких пропорций. Подождите 15 минут. За это время нагрейте остальной бульон и взбейте яичные белки.
Смешайте размоченный желатин с горячим бульоном, добавьте взбитые яичные белки и тщательно взбейте смесь. Поставьте бульон на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Когда на бульоне образуется густая пена, снимите его с огня.
Используйте шумовку, чтобы снять пену. Затем процедите бульон через сито и положите в сито влажную марлю, а затем снова процедите бульон.
Чтобы получить красивое заливное, не лейте весь бульон сразу на мясо, рыбу или овощи. В подготовленную емкость для заливного налейте примерно 1/8 желированного бульона и охладите его практически до полного застывания. На желе разложите кусочки пищи и добавьте столько бульона, сколько нужно для того, чтобы емкость была заполнена где-то на 2/3. Уберите заливное в холодильник. Дождитесь пока оно не желируется и долейте оставшийся бульон. Верните заливное в холодильник. Подавайте охлажденным.
Если вы хотите покрыть паштет тоненьким слоем желе, приготовьте декоративную форму для него и покройте её изнутри тоненьким слоем растительного масла. Налейте желированный бульон на дно и уберите в холодильник, до полного застывания. Положите холодный паштет на тонкий слой заливного так, чтобы по краям остались ровные аккуратные отступы от формы на несколько миллиметров. Залейте бульон в эти щели и снова уберите форму в холодильник. Когда заливное полностью застынет, достаньте паштет из холодильника и поставьте форму на несколько секунд в теплую воду. Подготовьте красивое блюдо, положите его поверх формы и переверните всю конструкцию. У вас получится паштет в тонкой пленочке прозрачного заливного.