Подготовьте необходимые ингредиенты. Вариаций может быть множество, для традиционного напитка их три: вода, дрожжи и варенье. Вопреки расхожему мнению, ни его качество, ни плоды или ягоды, из которых сварено, ни срок, который простояло в кладовке или погребе на вкусе браги не сказывается. Для вкуса важно лишь одно: количество сахара, которое использовалось при его варке. Чего не скажешь о технологии. Брага из разного вида плодов и ягод требует различного подхода, в противном случае процесс сбраживания (именно от него получила свое название брага) может пойти не так, как вам надо.
Подбирая воду, тоже подойдите к делу ответственно. Если в ней будут примеси – качественный напиток из такой воды не получить. Но и кипяченая или дистиллированная вода не всегда нужным образом сказывается на брожении. Оптимальный вариант – родниковая, колодезная или, в крайнем случае, бутилированная. Обычно бутилированную воду добывают из глубоких скважин, она проходит природную многоступенчатую очистку и считается даже лучше родниковой. Другое дело, что часто такая вода минерализована, содержание каких-либо химических веществ в ней может быть повышено, что, в свою очередь, может сказаться и на браге.
Отдайте предпочтение прессованным хлебопекарным дрожжам. Сухие, отлично зарекомендовавшие себя в выпечке, для ваших целей, скорее всего, не подойдут. В среднем, крепость напитка, приготовленного на хлебопекарных дрожжах, колеблется на уровне 10-12 процентов. Хотите крепче – используйте спиртовые дрожжи. Их не продают в обычных розничных магазинах, но в условиях развитого интернета и несомненного интереса более-менее широкой аудитории к теме домашнего производства алкогольных напитков, найти спиртовые дрожжи не должно составить труда. Если есть желание получить брагу из забродившего варенья, приготовленную по всем правилам, постарайтесь приобрести винные дрожжи. Именно они лучше прочих сочетаются с основой вашего будущего напитка – ягодами и фруктами, из которых это варенье было сварено. И все же хлебопекарные дрожжи купить проще. Их стоит брать в количестве ста граммов на каждый литр сладкого варенья и четыре литра воды.
Найдите тару и утварь для браги. Все необходимо тщательно промыть горячей водой, по возможности – даже обдать кипятком (разумеется, если материал предусматривает воздействие таких высоких температур). Потом не менее тщательно просушить. В идеале – приступать к самому процессу лишь на следующий день, дав возможность так называемой «естественной сушке» привести посуду в соответствие с необходимым состоянием. Тара для браги должна быть сделана из материалов, не подвергающихся коррозии. Что касается объема – подберите такую, которая на 30-40 процентов больше объема напитка. Во-первых, фрукты и ягоды из варенья при брожении неминуемо будут подниматься «шапкой», во-вторых, дрожжи, разрастаясь, выделяют углекислый газ, что тоже способствует поднятию верхней границы напитка. Важный момент: используя пластиковую тару (особенно это относится к бочкам), убедитесь, что они снабжены маркировкой «предназначено для пищевых продуктов». В противном случае для пользы дела подберите другую емкость.
Приготовьте быструю брагу. Для этих целей подойдет варенье, сваренное из сладких плодов, например, яблок, груш, черной смородины и т.п. Подогрейте воду до 35 градусов, отлейте немного и растворите дрожжи. Смешайте с остальной водой, положите варенье. Точных пропорций не существует, но желательно, чтобы концентрация сахара в воде была как можно выше. Если варенье малосладкое, для более забористой браги сахар лучше добавить дополнительно. Поставьте тару с напитком у батареи, это самый простой вариант, важно лишь каждые 4-5 часов ее переворачивать, чтобы дрожжи росли более равномерно. Температура внутри емкости должна быть на уровне 25-30 градусов. И повышение, и понижение не самым лучшим образом скажется на готовой браге. Более сложный, но верный вариант обеспечить равномерный нагрев – примотать скотчем аквариумный нагреватель. Особенно хорошо, если у него будет возможность регулировки температуры (иногда они могут нагревать только до определенных градусов, не факт, что вам это подойдет). Натяните на емкость с напитком резиновую перчатку – это своего рода индикатор, так вы будете контролировать завершение образование газа. Или используйте водяной затвор. Через 3-4 дня брагу уже можно тщательно отфильтровать и перегнать (как вариант - употребляйте как есть, если вам нравится такой специфический вкус).
Попробуйте сделать напиток через предварительное заваривание дрожжей. Это – медленная брага, она требует немного большего терпения, потому что 2-3 дня у вас будет только зреть дрожжевая заготовка. Для нее извлеките все варенье из банок. Добавьте равное по весу количество воды и порцию дрожжей, предусмотренную для общего объема браги. Если в варенье уже начались бродильные процессы – природа за вас выполнила часть работы. Если нет – задача по запуску этих процессов как раз и стоит перед вами на этом этапе. Переложите смесь в емкость (это может быть эмалированная кастрюля, пластиковый контейнер, стеклянная банка, как минимум вдвое превышающая объем заготовки). Очень важно пару дней поддерживать одинаковую температуру на уровне 30-32 градусов. Очень скоро бражное сусло начнет пузыриться, шипеть и издавать характерный забродивший запах. Вместе с тем этот процесс не бесконечен. Как раз к истечению вторых суток он пойдет на спад. Самое время влить в емкость для браги (бутыль, баллон, бочку) эту смесь и добавить всю, предназначенную для будущего напитка воду. Бродить он должен примерно 5-6 дней, после чего технически готов. Но любителям чистых качественных домашних напитков медленную брагу также рекомендуется перегнать.