Тщательно помойте рыбу в холодной проточной воде, слегка обсушите ее кухонным бумажным полотенцем. Для разделки рыбы используйте специальную доску. Если ее нет, разделывайте на обычной доске, покрыв ее поверхность бумажным полотенцем, чтобы рыбный запах не впитался в деревянную поверхность.
Отрежьте голову по линии плавников, затем острым ножом обрежьте брюшко рыбы, одновременно удаляя брюшной плавник. Удалите внутренности, очистите их от пленок, выстилающих брюшко внутри. Промойте рыбку холодной водой.
Отрежьте хвост. Удалите хвостовой плавник, надрезав его с двух сторон. Сделайте продольный разрез по всей спинке. Спинной плавник надрежьте с двух сторон и удалите его.
Аккуратно поддевая ножом, удалите шкурку с обеих сторон, снимая ее как чулок. Проведите пальцами вдоль хребта, нащупывая его и одновременно отделяя мясо от костей. Аккуратно отделите ребра и с легким усилием вытяните филе из них, продолжая отделять мясо от хребта. Повторите операцию с другой стороны.
Получившее филе осмотрите, пинцетом или пальцами удалите оставшиеся косточки. Положите его на доску и порежьте на порционные куски шириной 1,5–2 см. Разложите их в селедочницу, украсьте тонко нарезанными колечками репчатого лука, полейте горчичным соусом.
Для горчичного соуса смешайте 2 чайных ложки горчицы с 1 чайной ложкой сахара, двумя столовыми лодками оливкового масла и одной столовой ложкой лимонного сока. Все перемешайте вилкой до однородного состояния.
Готовое нарезанное филе проложите кольцами репчатого лука, сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, залейте оливковым или другим растительным маслом и храните в холодильнике. Срок хранения такого филе – не более двух недель.