Холодным способом можно засолить почти все съедобные грибы, особенно же вкусно получаются волнушки, грузди, горькушки и другие грибы, преимущественно осенние. Не стоит засаливать благородные грибы — белые, подосиновики и подберезовики. Губчатые грибы вообще лучше мариновать или сушить. Они вкусны в жареном и вареном виде, а после засолки могут получиться горькими. Переберите грибы и очистите их от мусора. Можно разобрать их по виду и размеру и засолить каждый вид отдельно. Но грибная смесь тоже очень вкусна. Некоторые засаливают только шляпки. Очень крупные грибы можно разрезать.
Налейте в таз холодной воды и добавьте туда соли из расчета примерно 1 столовая ложка на 2 л воды. Замочите грибы. Постарайтесь сделать так, чтобы они оказались в воде полностью. Меняйте соляной раствор каждые 4 часа. Обычно бывает достаточно замочить грибы на сутки. Наверняка от них отделится еще какой-нибудь мусор, который необходимо тщательно убрать. После замачивания грибы промойте.
Кастрюлю тщательно вымойте. Лучше всего использовать для этого смесь соды с солью, но в принципе можно мыть любым другим средством для мытья посуды. Главное — как следует смыть раствор и сполоснуть кастрюлю.
Застелите дно кастрюли листьями хрена. Положите первый слой грибов. Слой должен быть более или менее ровным, толщиной 5 см или чуть больше. Грибы укладывайте шляпками вниз. Примерно подсчитайте вес грибов. Большая точность в данном случае не требуется, но примерный расчет соли — 30 г на 1 кг грибов.
Положите следующий слой, и снова засыпьте его солью. В процессе можно добавить несколько горошин черного перца, штук пять зубков чеснока, гвоздику. Специи не являются обязательными, а в некоторые грибы их вообще не кладут. Например, грузди и валуи имеют особенный аромат, который может исчезнуть, если добавить специй. Через 2-3 слоя положите слой укропа. Укроп должен быть крупными стеблями, которые просто сгибают в несколько раз и укладывают в кастрюлю.
Вымойте деревянный круг и гнет. На 20-литровую кастрюлю в качестве гнета достаточно будет 3-литровой банки, наполненной водой. Банку необходимо закрыть пластмассовой крышкой. Холодный способ хорош тем, что не обязательно сразу солить много грибов. Сколько есть — столько и засолите. Грибы можно добавлять, как и все остальное, пока кастрюля не будет заполнена. Кастрюлю вместе с гнетом накройте куском холста.
Рыжики отмачивать не нужно. Маленькие рыжики можно засолить даже в полевых условиях. Понадобится бутылка с широким горлом с пробкой. Пробка должна быть настоящая. Собираете рыжики, которые могут пролезть в бутылку. Их можно помыть в чистом ручье. Положите в бутылку первый слой рыжиков. Насыпьте соли из того же расчета, как и для бочки. Снова кладете слой грибов, затем — слой соли и так до момента, пока бутылка не будет заполнена плотно до самого верха (с горлышком). Заткните бутылку пробкой. Между грибами и пробкой не должно быть ни капли воздуха. В процессе засаливания сначала появится рассол, потом он помутнеет, а потом снова посветлеет. Когда раствор станет прозрачным — рыжики считаются готовыми.
Горячий способ хорош тем, что позволяет засолить грибы намного быстрее. Грибы отварите в течение 15-20 минут (кроме груздей, для которых достаточно 5 мин). последовательность действий та же, что и при засоле холодным способом.