Положите в кастрюлю и залейте водой (приблизительно 5 литров) говядину. Варите на очень медленном огне (чтобы бульон не помутнел), периодически снимая пену, в течение часа-полутора. По окончании варки посолите бульон, выньте из него мясо (к тому времени оно должно легко отделяться от кости) и порежьте на небольшие кусочки.
Очистите и порежьте кубиками картофель. Положите его в готовый бульон и варите на медленном огне до полуготовности (около 10 минут). Пока варится картофель, нашинкуйте капусту. Затем отправьте ее вслед за картошкой.
Капуста варится очень быстро – достаточно 5 минут. Постарайтесь рассчитать время закладки овощей так, чтобы и капуста, и картошка были готовы в одно время. За пару минут до конца варки положите в бульон фасоль и дайте отвару закипеть. После этого огонь можно выключить, бросить в отвар лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и отставить в сторону.
Займитесь зажаркой для борща. Поставьте сковороду на средний огонь. Пока она разогревается, порежьте свежее соленое сало на маленькие кубики (примерно 1х1 см) и высыпьте их в сковороду. Дождитесь, когда сало вытопится полностью и выньте из смальца шкварки (их обычно подают к борщу отдельно).
Пока приготавливается топленое сало, почистите и натрите на крупной терке (можно просто порезать тонкими брусочками) морковь и свеклу. Нарежьте мелко лук, болгарский перец и корень пастернака. В течение 10-15 минут обжаривайте все овощи в топленом сале.
Когда овощи готовы, влейте в них разведенные в 100 миллилитров теплой воды 2 столовые ложки томатной пасты. Если вы используете помидоры вместо пасты, предварительно очистите их, обдав кипятком, после чего мелко нарежьте. Протушите зажарку еще примерно 10-15 минут на слабом огне, время от времени перемешивая.
Когда зажарка готова, влейте ее в кастрюлю с бульоном и овощами, после чего вновь поставьте бульон на огонь. Положите обратно в кастрюлю отварную говядину. Доведите борщ до кипения и кипятите 3-5 минут. Попробуйте блюдо и если необходимо, добавьте соль, сахар, перец.
Финальный штрих, который и отличает украинский борщ от всех прочих: растолките в ступке 20 грамм старого свиного сала, пару долек чеснока и заправьте этой смесью готовый борщ. Напоследок можно положить в блюдо зелень, хотя лучше всего добавлять ее непосредственно в тарелку.
Подавайте блюдо со сметаной, шкварками, салом, чесноком, пампушками, маринованным горьким перцем и (непременно!) маленьким запотевшим графинчиком украинской горилки.