Чтобы получить закваску, разведите 1 грамм пепсина в стакане молока комнатной температуры.
Процедите молоко через марлечку или мелкое сито. Затем поставьте на огонь в неэмалированной посуде и подогрейте до 30 градусов.
В подогретое молоко добавьте закваску и оставьте на полчаса в теплом месте.
По истечении 30 минут поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут
Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.
Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.
Через несколько часов проверьте готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут. Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.
Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.
Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий. Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов.