Залогом того, что приготовленное говяжье мясо будет сочным и мягким, является его свежесть. В любом мясном отделе выбирайте только свежее мясо. Оно и быстрей готовиться, и по вкусу не будет походить на старую резиновую покрышку (то есть не будет жестким и сухим).
При покупке мяса обратите свое внимание на его цвет. Он должен быть ярко-красным. Если говядина начала темнеть, это значит, что она залежалась на витрине (исключение - мясо в вакуумной упаковке). Попросите продавца продемонстрировать выбранные вами кусочки (ребрышки, филейную часть и так далее) перед тем, как их покупать. Визуально оцените то, что хотите брать, а не хватайте, что попало (благо, времена дефицита прошли).
Придя из магазина, обязательно положите мясо в холодильник, для того, чтобы оно не испортилось и не заветрело. Если вы будете готовить мясо часов через восемь или больше после того, как купили его, то уберите говядину в морозильник (предварительно упаковав в целлофановый пакет). Но не забудьте: если мясо замерзло, обязательно разморозьте его в прохладной воде.
Перед тем, как начать готовить говядину (какой бы рецепт вы ни выбрали), сначала замаринуйте ее. Это самый проверенный и лучший способ сделать говяжье мясо мягче и сочнее. Причем маринад для мяса готовится очень просто. Для этого возьмите и почистите несколько крупных луковиц, а затем пропустите их через мясорубку (так лук даст больше необходимого для маринада сока). После этого через марлю или сито отожмите сок. Добавьте в него ароматных приправ. Маринад готов.
Теперь опустите кусочки говядины в маринад и дайте ей пропитаться. Кислота, содержащаяся в соке, размягчит мясо, частично разрушив его волокна. Для того, чтобы сократить время маринования до нескольких минут, нарежьте говядину тонкими полосками. Если она по рецепту должна быть в виде крупных кусков – маринуйте в течение часа. Для маринада можно использовать не только сок лука, но и лимонный сок, соевый соус, уксус или вино.
Если вы запекаете говядину в духовке, то для того, чтобы она была сочной, закройте ее пищевой фольгой. Так мясо запечется в собственном соку.