Для суши подойдет не всякий рис. Если вкратце, он должен быть белым, полированным, круглозерным и коротким. Для первых опытов можно взять тот, что продается в супермаркетах с пометкой «Для суши». В дальнейшем вы можете покупать дорогие марки в специализированных магазинах японских продуктов. Лучшим рисом для суши считаются следующие марки Kokuho Rose, Tamaki Gold, Tamanishiki, Nozomi and Yume.
В первую очередь вам нужно подготовить tezu или уксусную воду. Для этого следует смешать 250 миллилитров чистой кипяченой воды, 30 миллилитров рисового уксуса и 5 миллилитров соли.
Промойте рис под проточной водой. Рис нужно мыть до тех пор пока вода не станет прозрачной. Это делается для того, чтобы смыть с рисинок рисовую пудру. Затем нужно будет дождаться пока промытый рис высохнет. Многие пренебрегают этим шагом, и вареный рис у них получается жестким, ведь внутри промытого риса накопилась холодная вода и, когда оболочка уже готова, сердцевина остается сырой.
Лучше всего варить рис в рисоварке, но если у вас её нет, то можно сделать это и на обыкновенной плите. Для этого нужно взять большую кастрюлю с толстым дном, насыпать рис и залить водой так, чтобы она была выше крупы на 3-4 сантиметра. Если вы затрудняетесь определить уровень воды на глаз, просто опустите палец в воду так, чтобы он коснулся риса. Вода должна доходить до второй фаланги. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите рис до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите рис ещё 18 минут. Снимите кастрюлю с плиты и, не снимая крышку, отставьте в сторону ещё на 15 минут.
За это время приготовьте миску для суши. Она должна быть деревянной и широкой. В Японии их называют суши-оке или хангири. Пористая древесина поглощает влагу, а большая площадь позволяет рису охлаждаться равномерно. Протрите миску хлопковым полотенцем, смоченным в уксусной воде.
Переложите рис в миску и добавьте четверть уксусной воды. Осторожным аккуратным движением, деревянной лопаточкой начните его перемешивать. Ваша задача отделить рисинки друг от друга, пропитать их tezu, а не слепить из них единую массу. Постепенно влейте всю оставшуюся уксусную воду, не забывая осторожно перемешивать рис.
Теперь вам очень пригодится вентилятор. Если его у вас нет, придется взять в руки что-то, чем вы сможете обмахивать рис, удаляя излишнюю влагу. Сушить рис нужно 5-6 минут.
Хранить такой рис можно не более 4-5 часов, накрыв чистым хлопковым полотенцем.