Мясо промойте и нарежьте небольшими кусками, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Вам нужен прозрачный бульон, поэтому всю пену нужно снять до того, как вода закипит.
В большую кастрюлю с толстым дном положите мелко нарезанный лук. Поставьте ее на огонь и тушите лук на среднем огне, время от времени добавляя жир, снятый с бульона. Промойте баранину, нарежьте на средние кусочки и прямо с косточками положите к луку. Обжарьте мясо на сильном огне.
В бульон, из которого вы извлекли мясо, добавьте коренья, морковь и небольшую луковицу, прямо в шелухе. Луковая шелуха даст супу цвет, а коренья – дополнительный аромат.
Помидоры ошпарьте, очистите от шкурки, нарежьте на средние куски, не особо заботясь об их форме, но стараясь сохранить сок и положите к мясу. Тушите еще минут 15, до полного уваривания томатов.
Бульон процедите и влейте к основной массе из мяса, лука и помидоров. Посолите и дождитесь пока закипит. Самое время положить рис.
Пока рис варится, приготовьте заправку. Чеснок, жгучий перец и зерна кориандра истолките с крупной солью до образования единой пряной и остро пахнущей массы.
Убавьте огонь, добавьте пряно-ароматическую смесь, черный перец и лавровый лист. Варите харчо еще несколько минут и снимите с огня. Подавайте со свежей кинзой и петрушкой.