Помойте и выпотрошите свежую рыбу, удалив все внутренности через продольный разрез на брюшке. С помощью ножа или рыбочистки скоблите рыбу от хвоста к голове, счищая чешую. Смойте прилипшие чешуйки и слизь.
Теперь следует отделить мясо от позвоночника. Сделайте первый глубоки надрез параллельно жабрам, отделяя мясо от головы. Но прорезайте мясо не насквозь, а только до позвоночных костей. Затем сделайте надрез вдоль хребта. На спине по линии разреза будет плавник, который следует плавно обогнуть ножом, за ним продолжайте резать четко вдоль по спинке. Старайтесь, чтобы лезвие ножа походило максимально близко у позвоночника. Чем больше вы отступите от позвоночника, тем больше мяса останется на костях и тем меньше пойдет на филе. Сделайте аккуратный разрез до самого хвоста.
Отогните филе на спинке и, удерживая его рукой, проведите лезвием ножа по границе мяса и костей. Таким образом вы срежете мясо с ребер рыбы. Попадающиеся плавники удаляйте сразу же. Перед вами рыба, разрезанная ровно вдоль, но на одной половинке остались все кости, шкура, голова и хвост, на второй — филе и шкурка.
Переверните вторую половинку рыбы с костями мясной стороной вверх и уже известным способом отделите оставшиеся хребет и кости. Потребуется ровно столько же усилий, чтобы отделить мясо от позвоночника. Остается только отрезать голову и спинной плавник. Теперь перед вами два куска филе с кожей и цельный рыбный скелет.
Удалите мелкие косточки - они располагаются строго вдоль филе, их можно отчетливо нащупать пальцем. Вынимайте их руками, поддевая ножом, или обычным пинцетом.
Отделите мясо филе от кожи. Положите рыбу на доску кожей вниз, со стороны хвоста слегка подденьте мясо от кожи, и, удерживая его рукой, натягивая под углом, ведите лезвие ножа от хвоста к голове. Лезвие держите параллельно доске. Если будете наклонять, то на коже останется мясо. Хороший эффект достигается при помощи гибкого лезвия.
Готовое филе рыбы можно солить, жарить, парить, запекать или варить, не боясь, что попадутся косточки.