Как выбрать и приготовить зайца
Зайчатина не то мясо, которое можно найти в каждом супермаркете. Лучше всего отправиться за ним на рынок. Тушку надо выбирать свежую или свежезамороженную, так как от длительного замораживания мясо теряет сочность. Долго хранившееся мясо зайца темнее свежего. Для кратковременной тепловой обработки подходит лишь молодая зайчатина (зайчонком называют животное до года). На таких тушках больше мяса, особенно на окорочках, оно светлее, шейка короче и уши мягче. Перед приготовлением тушки зайчат следует мариновать. Тушки более пожилых животных длиннее и жилистее, они подходят для тушения, в начинку для пирогов и терринов из дичи. При разделке тушки кролика очень важно сохранить кровь животного, так как ее используют для приготовления густых, шелковистых соусов.
Жаркое из зайчатины
Разделайте тушку на девять частей: две передние ноги, две задние, разделенные напополам, седло рубится на две части и его грудная часть также делится напополам. С реберной части срежьте мясо и отбросьте кости. Они слишком мелкие и могут испортить вам все рагу. Кровь аккуратно слейте в отдельную емкость. Промойте и обсушите куски тушки. В плотный полиэтиленовый пакет с зип-застежкой насыпьте муку, соль и молотый имбирь, положите куски зайца и хорошо потрясите пакет.
В глубокой сковороде растопите половину утиного жира и на сильном огне обжарьте кусочки зайца до золотистой корочки, переворачивая их кухонными щипцами. Выложите зайчатину на тарелку. Снизьте нагрев, добавьте оставшийся утиный жир и, когда он растает, положите в сковороду нарезанный бекон, овощи, специи и травы. Жарьте, пока овощи не станут мягкими, а затем переложите их вместе с беконом в жаровню, добавьте обжаренную зайчатину, влейте бутылку красного вина, выдавите сок из половинки лимона, снимите и положите в блюдо цедру. Накройте жаровню крышкой или сложенной в несколько раз фольгой, поставьте в духовку, нагретую до 180оС. Тушите зайчатину в течении 2 часов, затем достаньте из духовки и добавьте смородиновое желе, хорошо перемешайте и уберите в духовку еще на час. Через час мясо должно легко отслаиваться от костей.
Смешайте в соуснике заячью кровь, винный уксус и какао, перемешайте и на медленном огне доведите до кипения. Варите соус пять минут, не забывая помешивать. Подавайте зайчатину, полив соусом и посыпав рубленой петрушкой. На гарнир подойдет отварной картофель и тушеная краснокочанная капуста.
Зайчатина с овощами по-деревенски
Нарежьте тушку зайца на куски, промойте и обсушите их. Овощи сполосните, морковь очистите и нарежьте вдоль напополам, белую часть лука порея нарежьте крупными кусками. Очистите лук и лук-шалот. Картофелины вымойте под проточной водой, соскоблите тонкую кожицу. Обваляйте куски зайца в муке и обжарьте их в оливковом масле, приправив солью и перцем. Подрумяненные куски мяса отложите на глубокой тарелке в сторону. В сковороде на среднем огне обжарьте морковь, лук-порей, лук-шалот и чеснок. Выложите обжаренные овощи в сосуд для тушения, сверху положите куски тушки и вылейте соки, добавьте картофель, пряные травы и лавровый лист. Влейте виноградный сок, приправьте мускатным орехом и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до среднего, накройте крышкой и тушите от 3 до 5 часов, проверяя готовность каждый час.
Паста с соусом из зайчатины
Очистите морковь, лук и чеснок. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелким кубиком, стебли сельдерея нашинкуйте тонкими ломтиками, измельчите чеснок. Разделайте зайца на девять частей, промойте и обсушите кусочки. Обваляйте каждый кусочек в муке. В широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте половину оливкового масла, обжарьте зайчатину до золотистой корочки и выложите на тарелку. Влейте в кастрюлю оставшееся масло, уменьшите нагрев и обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости. Добавьте томаты и нарезанный чеснок, тушите около 15 минут, затем влейте вино и увеличьте нагрев. Готовьте соус с 10 минут при сильном нагреве, чтобы выпарился алкоголь. Положите в соус обжаренную зайчатину, корицу и гвоздику, накройте крышкой и тушите мясо около часа. Через час выньте из кастрюли седло зайца и тушите оставшиеся части еще 30 минут. Во время тушения проверяйте периодически насколько густой соус у вас в кастрюльке, при необходимости долейте немного воды.
Достаньте из соуса все кусочки мяса, переложите их к седлу. Из соуса извлеките специи, перелейте его в чашу блендера. Снимите кусочки мяса с ног зайца и добавьте их к соусу. Измельчите содержимое чаши до образования густой, однообразной массы. Перелейте соус в кастрюлю. Снимите мясо с седла и положите в подливу. Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте. Попробуйте соус и, при необходимости, откорректируйте вкус солью или сахаром. Отварите в подсоленной воде пасту. Для этого блюда идеально подойдет паста паппарделле – широкая, плоская и длинная. Слейте воду и перемешайте пасту с соусом. Подавайте, посыпав тертым пармезаном.