Первым делом нужно выбрать рыбу для засолки. Вам повезло, если вы увидели в продаже свежего муксуна. Во-первых, внимательно посмотрите ему в глаза. Они должны быть выпуклые, светлые и прозрачные. Затем тщательно осмотрите жабры. Если они красные, то муксун свежий. Не покупайте свежую рыбу без головы!
Выбираете замороженного муксуна? Правила те же: смотрим в глаза, заглядываем под жабры, покупаем рыбу только у которой «голова на плечах», а ледяная корочка ровная и гладкая, не более двух миллиметров толщиной. Если тушка муксуна потеряла форму, деформирована и ободрана, значит, ее неоднократно размораживали и замораживали вновь. Откажитесь от покупки такой рыбы.
Муксуна выбрали. Наберитесь терпения. Лучше всего размораживать рыбу в холодильнике. 7-9 часов - и ваш муксун будет готов к засолке.
Выпотрошите муксуна. Чешую не счищайте. Сполосните муксуна в холодной воде, освободив рыбу от слизи. Насухо оботрите полотенцем.
Взвесьте муксуна. В соответствии с весом подготовьте другие ингредиенты. Подберите посуду, в которой будет засаливаться рыба, она должна полностью поместиться в ней.
Разрежьте муксуна вдоль хребта, разделив рыбу на две части. Постарайтесь не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке муксуна.
Аккуратно выньте из рыбы хребет.
Половину подготовленной соли высыпьте на дно посуды. Для засолки возьмите крупную соль. Соль должна удалить из рыбы влагу. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно. Ей будет требоваться влага, которую она как раз вытянет из рыбы.
Положите муксуна чешуей на соль.
Мясо муксуна засыпьте сахаром и солью, белым или черным перцем. По вкусу можете добавить свежий нарезанный укроп.
Закройте рыбу. Если у вас несколько тушек муксуна, то первую рыбку оставьте в распластанном виде, а сверху положите мясной стороной еще одну тушку.
Чешуйчатую сторону муксуна засыпьте оставшейся солью.
Поверх муксуна положите груз, который бы фиксировал рыбу в неподвижном положении. Груз должен быть легким, чтобы не «выжать все соки» из муксуна.
Оставляем муксуна на 24 или 36 часов в прохладном месте. Время засолки зависит от величины рыбы.
Через 24 часа отварите картошку, нарежьте муксуна и подавайте к столу.