Перед тем как приступить к приготовлению холодца говяжьи ноги нужно выдержать в холодной воде примерно два часа.
Две говяжьи ноги и ½ губы хорошо ошпарьте крутым кипятком. Опалите их над огнем и затем очистите как можно лучше. Удалите копыта, аккуратно срежьте ножом огрубевшую кожу.
Разбейте ноги на куски, а мозговые мотолыжки разрубите и все это положите в чугунный казан или другую кастрюлю. Добавьте соль, различные коренья и пряности, не толченных и не резаных.
Залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Уваривайте долго. По мере испарения воды ее добавляйте.
Когда коренья будут готовы, их достаньте и уберите в сторону. А остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей, а сам бульон получится клейкообразной консистенции. Идеальное время варки мяса – это примерно часов шесть.
В тот момент, когда все будет готово, процедите бульон через ткань в чистую кастрюлю. Мясо порежьте, причем не забывайте удалять кости.
Процеженный бульон снова влейте в чистый чугунный казан, добавьте два сырых яйца, хорошо размешайте и дайте вскипеть два раза. После чего вторично процедите бульон и прибавьте немного уксуса.
Нарезанное мясо положите в форму, по желанию можете добавить нарезанные коренья и залейте бульоном. Дайте немного остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.
К холодцу отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу и уксус. Украсить холодец можно зеленью петрушки.