Выбирайте в магазине только свежую рыбу. Замороженная, консервированная, соленая, копченая, сушеная по разным причинам не имеет того запаса полезных питательных веществ. Постарайтесь обезопасить себя и своих близких от рыбы, которая была выловлена более трех дней назад. Качество легко проверить по глазам – они должны быть ясными; чешуе – выбирайте тушки, у которых чешуя плотно прилегает к мякоти; запаху – нормальная рыба пахнет морем или озером, в зависимости от среды обитания.
Принесите рыбу домой и сразу разделайте. Не имейте привычки оставлять рыбу в полиэтиленовом пакете даже на несколько часов. Дело в том, что во время вашего пути от магазина до дома произошел перепад температур,а он способен самым благоприятным образом сказаться на размножении бактерий, присутствующих на поверхности рыбьей тушки.
Чистите рыбу под струей холодной воды, тем самым вы защитите кухню от разлетающейся во все стороны чешуи. Потрошите тушки длинным узким ножом, так вы сможете в целости и сохранности извлечь желчный пузырь, который, при неблагоприятном исходе, придаст мякоти горький вкус. Если уж случилась неприятность, и вы его проткнули – тщательно вырежьте места, по которым разлилась желчь, а брюшко изнутри протрите лимонным соком.
Разрежьте рыбу на порционные куски. Если хотите филировать, введите длинный узкий и очень острый нож между головой и хребтовой костью. Осторожными режущими движениями двигайтесь в сторону хвоста. Таким же способом снимите второе филе. Мелкие косточки, оставшиеся в рыбе, удалите с помощью пинцета.
Запекайте такие сорта рыб как палтус, лосось, семга, форель. Для этого используйте пергамент или фольгу. Готовьте на пару судака, сома, сига. Вместе с рыбой в кастрюлю можно добавить немного зелени петрушки. Жарьте речную и озерную рыбу, а также рыбу семейства тресковых: пикшу, сайду, треску. Но, если стоит задача сбросить несколько килограммов, их лучше припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока. Традиционно рыбу солят морской солью и перчат белым молотым перцем. Что касается русских специлитетов, то карасей на Руси издревле тушили в сметане, сазана – томили в печи, а стерлядь – отваривали в шампанском, но это – в домах городской знати.