Перво-наперво: чистить свежую осетрину - трудоемкий и травмоопасный процесс. Шкура у осетра жесткая, и «приклеена» намертво, а колючки при любом неосторожном движении погут нанести очень болезненные и долго заживающие ранки. Поэтому, если ваша задача очистить именно свежего осетра, то легче всего это сделать, разрезав рыбу на поперечные куски толщиной около 3 см. После этого острым ножом мясо просто вырезается из куска, при этом нож идет по внутренней поверхности толстой шкуры.
Если же нужен целый чищенный осетр, то тут без заморозки не обойтись. Голову хвост и плавники лучше отрезать заранее. После этого осетр помещается в морозильную камеру на несколько часов, до состояния глубокой заморозки. Достав осетра из морозилки, следует первым делом обрезать с его боков острые чушуйки. Когда осетр мерзлый, сделать это не сложнее, чем обстругать палку. Срезать чешуйки нужно от головы к хвосту, уперев осетра хвостом во что-нибудь твердое. Заниматься этим лучше всего в верхонках, так меньше вероятность уколоться, да и держать скользкого осетра так легче, чем голыми руками. Срезать колючки нужно до мяса - эти места послужат нам потом для снятия шкуры.
После того, как колючки срезаны, мороженого осетра следует обдать кипятком. Если сделать это со свежей рыбой, мы получим неприятный эффект в виде полусваренного мяса под шкурой. Заморозка нужна именно для того, чтобы сохранить мясо от воздействия температуры. Подождав после ошпривания пару минут, можно начинать снимать шкуру - от хвоста к голове, используя надрезы по бокам в тех местах, где когда-то были колючки. Ошпаренная шкура отходит довольно просто.