Приобретая стейки лосося в магазине, предпочтение отдайте охлажденным, так как после приготовления они будут более сочные, чем замороженные. Рыба не должна иметь неприятного ярко-выраженного запаха или темных пятен, которые свидетельствуют об испорченности продукта. Вместо стейков можно приобрести целого лосося, а затем дома порубить его поперек на куски толщиной около 2-3 см. Из головы и хвоста можно сварить суп, а стейки - запечь или пожарить на сковороде.
Лосось получится более вкусным, если его заранее вымочить в пряных травах, соли или маринаде. Для приготовления последнего в миске смешайте лимонный сок, оливковое масло, соль, белый перец и сухую смесь итальянских трав. Эту смесь трав можно приобрести в любом супермаркете или приготовить самостоятельно. Обычно в нее входит базилик, мускатный орех, орегано, тимьян и розмарин. На 0,5 кг лососевых стейков обычно требуется сок одного лимона и две столовые ложки оливкового масла. По вкусу добавьте соль и специи.
Каждый стейк из лосося намажьте получившимся соусом, уложите в емкость, закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре. Рыбу в маринаде необходимо выдержать не больше получаса – если ее передержать, мясо станет слишком мягким и начнет распадаться во время готовки, что явно не улучшит внешний вид готового блюда.
Пока стейки из лосося маринуются, можно приготовить соус для будущей рыбы. Для одного кусочка лосося среднего размера смешайте 2 ст. ложки сметаны, столовую ложку соевого соуса и 1/4 ч. ложки карри. Приготовленный соус уберите на время в холодильник.
Проще всего пожарить стейк лосося на сковороде. Вылейте в сковородку немного оливкового масла и хорошо его разогрейте. Выложите лососевые кусочки и обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение 30 секунд. Затем уменьшите огонь и обжаривайте в течение 4-5 минут каждую сторону до готовности. Кусочки рыбы переворачивайте осторожно, так как стейки могут распасться.
Поджарить стейк на сковороде можно и с белым вином – тогда мясо лосося получится еще более нежным и изысканным на вкус. Если рыба была предварительно замаринована в оливковом масле, просто выложите ее на раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне по 1 минуты с каждой стороны – она не успеет прилипнут и пригореть. Затем уменьшите пламя, влейте 50 мл белого сухого вина, подождите минуту, пока оно немного выпариться, закройте сковороду крышкой и протушите еще 4 минуты, не забыв перевернуть.
Если есть возможность, можно приготовить стейки лосося на гриле. Для этого замаринованные кусочки положите на решетку и обжаривайте до готовности с каждой стороны. По времени это должно занять около 10-15 минут. Не забывайте поливать стейки остатками маринада, пока они пекутся на решетке. Это позволит рыбе сохранить сочность.
Сторонники диетического питания могут запечь лососевые стейки в духовке. Особо нежная рыбка получится в фольге. Для этого предварительно замаринованные в лимоне, травах, соли и оливковом масле кусочки рыбы заверните каждый в отдельный лист фольги. Поставьте в разогретую до 200оС духовку и выпекайте не больше 20 минут. Затем достаньте и выложите на тарелку. По этому рецепту рыбка получится особенно сочной, ведь фольга не даст испариться соку. Кстати, вместе с лососем можно сразу приготовить и гарнир – просто положите стебли молодой спаржи под стейк с лососем, они дойдут до нужной кондиции вместе с рыбой и будут с ней хорошо сочетаться на тарелке.
Если хочется сохранить больше полезных веществ и в то же время получить румяную корочку, можно запечь лосося и без фольги – просто выложите его в огнеупорное блюдо подходящей формы и отправьте в духовку опять же на 20 минут.
Особенно нежным мясо лосося получится в сливках. Для этого стейки очистите от чешуек, помойте, обсушите салфеткой и натрите крупной морской или обычной солью и белым перцем. Сбрызните лимонным соком, поджарьте на сковороде с разогретым оливковым маслом в течение пары минут, чтобы корочка «прихватилась». Затем положите в глубокую огнеупорную посуду, влейте сливки и воду в пропорции 1:1, из расчета по 100 мл того и другого на каждый стейк. Немного подсолите, добавьте прованские травы. Накройте крышкой и отправьте в разогретую до 250оС духовку на 10 минут.
Очень вкусным лосось получается и в том случае, если предварительно замариновать его в соусе «Терияки». Для приготовления последнего смешайте ½ стакана соевого соуса, три столовых ложки рисовой водки и 1 ч. ложку коричневого сахара – этих ингредиентов достаточно для двух стейков. Доведите все ингредиенты до кипения на медленном огне и готовьте до загустения. Когда соус остынет, замаринуйте в нем кусочки рыбы примерно на полчаса при комнатной температуре. Затем обжарьте их на гриле или сковороде.
Готовые стейки из лосося подавайте к столу незамедлительно, ведь эта рыбка особенно хороша в горячем виде. Кусочки можно украсить дольками лимона, веточками укропа, листового салата. В качестве гарнира к такой рыбке подойдут салат из свежих овощей, тушеные или приготовленные на гриле овощи, дикий рис, картофель, спаржа. Приготовленный в сливках лосось также будет отлично сочетаться со спагетти.
Чтобы лосось показался еще вкуснее, можно приготовить к нему нежный сливочный соус. Для этого вылейте в сотейник 50 мл белого сухого вина, доведите до кипения, добавьте 150 мл сливок и 2 ст. ложки лимонного сока, соль и белый перец. Варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Затем снимите в огне и добавьте 50 г сливочного масла. По желанию положите в соус зелень: укроп, кинзу. Можно добавить также оливки или каперсы. Остудите соус и подавайте к готовому лососю. Ну а в качестве спиртного к такой рыбе отлично подойдет белое вино.