Чтобы приготовить пассерованную муку в большом количестве, просейте ее через сито, насыпьте на противень или сковороду слоем приблизительно в 2-3 сантиметра и помешивая ложкой, обжарьте на медленном огне или в разогретой до 100-120 градусов в духовке до тех пор, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.
Чтобы приготовить пассерованную муку в небольшом количестве, просто всыпьте ее в чистую сухую кастрюльку или на сковороду, поставьте на маленький огонь и перемешивайте ложкой до тех пор, пока мука не подрумянится. Снимите с огня и продолжайте помешивать до полного остывания сковороды и муки. Сделать это необходимо обязательно, так как горячая сковорода может придать муке неравномерный оттенок. Высыпьте спассерованную муку в сухую банку, закройте крышкой и храните в темном месте.
Чтобы пассеровать муку с жиром, поместите жир в чистую сухую посуду и нагрейте на медленном огне. Затем всыпьте необходимое количество муки и, при непрерывном помешивании, все прогрейте, пока масса не приобретет густую консистенцию желтоватого оттенка.
Для приготовления пассеровки со сливочным маслом используйте только предварительно спассерованную на сухой сковороде муку (как сказано выше). Затем возьмите 400 грамм маргарина или сливочного масла и растопите на сковороде. После всыпьте 2 стакана муки и постоянно помешивая, обжарьте массу на слабом огне в течение 5 минут. Вылейте подготовленную смесь в стеклянную банку, закройте крышкой, остудите и поставьте в холодильник для дальнейшего использования.