В больших объемах на предприятиях по производству сыров сыр сушится в специальных сушильных установках. Наиболее эффективной считается вакуумная сушка сыра в микроволновых вакуумных установках (МВУ). СВЧ волны, которые используются в микроволновых вакуумных установках - это электромагнитные волны с частотой 2,45 Ггц. Воздействуя на сыр, они передают свою энергию влаге, находящейся в продукте, нагревают ее и доводят до кипения. Внутри продукта давление повышается, и пары влаги выходят из него, при этом оставляя открытыми каналы. Таким образом, сушка происходит за счёт испарения жидкости и выталкивания парами из продукта той части влаги, которая не испарилась. Этот принцип и обеспечивает сверхбыстрый процесс сушки – в 4 раза быстрее в сравнении традиционными видами сушки. В вакууме температура кипения жидкости снижается до 10С, поэтому сушка происходит без разрушения витаминов и белков.
Конденсат, образующийся в процессе высушивания сыра в МВУ, и запах поступают в специальный приемный бачок. Этот конденсат с сырным вкусом и запахом можно в дальнейшем использовать в качестве восстановителя сухого сыра. При вакуумной сушке получается два типа продукта: сырный порошок и хрустящий сыр. Сырный порошок имеет хорошо выраженный сырный вкус и запах, нередко дополненный различными специями. Его используют как приправу к различным блюдам, в нем много белка, и он также может храниться долгое время. Хрустящий сыр представляет собой сырные палочки или шарики с пористой структурой. Они легко разламываются и рассыпаются при легком нажатии.
Помимо промышленного производства, сыры делаются и в домашних условиях. Способов приготовления домашних сыров великое множество. И если домашний сыр приготовлен для длительного хранения, его также надо просушить. Сушатся приготовленные сыры летом в тени на открытом воздухе, а зимой — в помещении, но как можно дальше от печи, чтобы не потрескались. Располагают их на полках или жердях, покрытых соломой. Время от времени, как только покажется на поверхности плесень, ее следует соскоблить ножом и обмыть соленой водой. Высушенные сыры необходимо очистить и поскоблить ножом и сложить в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. В дальнейшем хранить домашний сыр рекомендуется не в сухом, но и не в сыром месте. Тогда сыр не пересохнет, а во втором случае - не заплесневеет и не испортится. Если же сыр тем не менее покроется плесенью, его надо обмыть сывороткой, посолить и снова высушить в тени, переворачивая со стороны на сторону.