Ополосните рыбу, переложите на большую деревянную доску. Сначала удалите голову. Для этого необходимо под грудными плавниками сделать разрез по косой к голове и перерубить хрящ. Грудные плавники расположены почти рядом с головой.
Из головы удалить глаза, вырезать жабры. Хорошо промыть голову. Использовать ее нужно в течение часа, либо сразу убрать в морозильную камеру. Жабры нужно выбросить.
Удалите со стороны брюшка и по бокам тушки крупную окостеневшую чешую. Счищать нужно от хвоста к голове. Затем, освободите спинку стерляди от острых «шипов», они еще называются жучками. Лезвие ножа направляйте от себя и не беритесь за жучки руками.
Разрежьте брюшко от хвостовой части к голове. Выпотрошите рыбу, удалите внутренности.
Сделайте аккуратный надрез на хвосте до позвоночника примерно в сантиметре от плавника. Полностью перерезать не нужно. Медленно проворачивайте хвост вокруг своей оси и выкручивайте визигу, шнурок, располагающийся возле позвоночного столба. Это самая важная часть разделывания стерляди. Визигу нужно удалить всю. Если она оборвалась, сделайте разрез выше и достаньте остаток толстой иглой. Отрезанный хвост отложите к голове.
Очистите рыбу от кожи. Для этого возьмите нож как при чистке картофеля, захватите кожицу в хвостовой части и тяните на себя. Снимается она просто, как чехол. Если возникли сложности при снятии кожи, ошпарьте рыбу кипятком.
Положите рыбу перед собой спинкой вверх и разрежьте перпендикулярно ее длине на звенья толщиной 1,5-2 см, начиная от головы.
Положите полученные куски в дуршлаг и обдайте кипятком. Это необходимо для того, чтобы они сохранили форму при дальнейшей тепловой обработке. Ошпаривание помогает избежать сгустков белка на звеньях рыбы.
Из разделанных частей стерляди можно приготовить замечательную уху, запеканки, пожарить, запечь или закоптить. Для приготовления супов лучше всего подходят голова, плавники и хвост.