Самый вкусный и мягкий шашлык получается из свинины, ее практически невозможно испортить. Мясо должно быть свежим, ни в коем случае не замороженным. Необходимо иметь представление, из каких частей состоит мясо. Так какую часть тушки лучше всего выбрать? Идеальная часть для шашлыка – это шея или ошеек, она должна быть цельным куском примерно 1,5-2 килограмма и иметь равномерно распределенные прожилки жира.
Доброкачественность мяса определяют по таким признакам, как цвет, запах, внешний вид и консистенция. Свинина должна обладать свежим и приятным ароматом без резкого запаха. Цвет свинины – бледно-розовый, равномерный и глянцевый, шея может быть немного более темного цвета. Консистенция мяса эластичная и плотная, ни в коем случае не рыхлая, это может быть показателем того, что мясо несвежее или замораживалось несколько раз. Если на свежее мясо надавить пальцем, оно тут же на глазах должно сразу же выровняться. Свинина должна иметь мелкозернистое строение, которое должно быть слегка влажным, но не липким – это признак испорченности мяса.
Из говядины шашлык не менее популярен, но мясо получается не таким сочным и имеет скорее более жесткую консистенцию. Но, если вы отдаете предпочтение больше говядине, то идеальная часть для шашлыка – это филейная часть или вырезка. Не годится для шашлыка задняя нога.
Шашлык, приготовленный из баранины скорее на любителя, так как мясо имеет специфический вкус, и найти хорошую баранину сложно. Лучше всего зажарить на углях лопатку, баранью ногу или мясо на ребрышках. Так как баранина имеет неприятное свойство – быстро остывать, есть его необходимо с пылу с жару.
При выборе мяса обратите внимание на то, как оно выглядит на срезе. Свинина должна иметь розовый цвет, говядина и баранина – красный. Слишком темный цвет говорит о том, что животное перед забоем находилось уже в преклонном возрасте, соответственно, такое мясо для шашлыка не подойдет.