Отделите как можно аккуратнее белки от желтков. Дайте белкам постоять 12 часов при комнатной температуре. Орехи измельчите и немного обжарьте. Смешайте орехи с мукой, крахмалом и сахаром. Приступите к взбиванию белков. Взбивайте их 15 – 25 минут так, чтобы они превратились в белоснежную густую пену. Белки должны увеличиться в размере в 4 – 5 раз.
Добавьте ореховую массу во взбитые белки. Аккуратно перемешайте ложкой, чтобы получилась однородное тесто. После этого сразу же, не давая белкам осесть, разделите массу на 2 части и выложите тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой для выпечки. Должно получиться 2 пласта толщиной 6 – 7 мм. Выпекайте коржи на небольшом огне в духовке при температуре 110 – 120 °С около 2,5 часов. Постоянно следите за выпечкой, чтобы не передержать коржи, иначе они станут сухими и ломкими. Если у вас нет возможности выпекать сразу 2 коржа одновременно, то приготовьте сначала половину теста, а вторую половину взбивайте только после того как будет готов первый корж.
Приготовьте сливочный крем. Оставьте сливочное масло на 10 минут при комнатной температуре. Сгущенное молоко разведите водой и доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. После этого охладите его. Размягченное сливочное масло взбивайте миксером на медленной скорости 10 – 15 минут. Смешайте масло, сгущенное молоко, сахар, желтки и коньяк. Взбейте все ингредиенты до однородного состояния.
Разделите получившийся крем на 2 части. В одну высыпите какао и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородного коричневого цвета. Готовые охлажденные коржи-безе смажьте белым кремом и аккуратно уложите друг на друга. Часть крема оставьте для украшения и добавьте по желанию в него несколько капель свекольного сока. Сверху и по бокам торт смажьте шоколадным кремом и обсыпьте края колотыми орехами. Украсьте готовый Киевский торт при помощи кондитерского шприца розочками из остатков белого и розового крема.