Выбрать камбалу в магазинах можно мороженную или охлажденную. Последняя предпочтительней, т.к. в ней сохраняются все полезные вещества и мясо такой рыбы более нежное. На что необходимо обратить внимание при выборе охлажденной рыбы. Глаза такой рыбы должны быть прозрачными, выпуклыми. Чешуя плотно прижата к телу, имеет блестящий цвет. Если на рыбу нажать пальцем, образуется выемка, которая быстро распрямится. Мясо потрошеной рыбы плотно прилегает костям и имеет твердую консистенцию.
Рыбу почистите, выпотрошите и промойте под холодной водой. Влейте в глубокую сковороду бульон, вино, мелко порезанную петрушку и потушите рыбу.
Отдельно отварите грибы и картофель. Порежьте крабовое мясо.
Оставшийся от тушения рыбы бульон наполовину выпарите и добавьте в него белый соус. Дайте смеси закипеть и процедите. После снова доведите до кипения, добавьте мелко порезанный эстрагон, сливочное масло и лимонный сок.
Готовую рыбу выньте из сковороды и положите в большую тарелку с бортами. Сверху положите грибы и крабовое мясо, по бокам рыбы - картофель, порезанный кружочками. Полейте готовую рыбу полученным соусом. Подавайте с белым сухим вином.
Приготовление белого соуса.Раскалите сковороду и растопите сливочное масло. Добавьте просеянную муку и быстро обжарьте ее, постоянно помешивая. Начните медленно вводить рыбный бульон так, чтобы не образовалось комочков. Варите соус 40-45 минут постоянно помешивая, чтобы не было комочков, и соус не пригорел. Готовый соус процедите.