Если вам удалось найти свежую хамсу - вам крупно повезло, значит, вы живете в местах ее добычи. Обычно хамсу обрабатывают способом быстрой заморозки, чтобы доставить рыбу покупателям с сохраненными вкусовыми качествами. Перед посолом нужно, чтобы рыба была комнатной температуры, для этого ее нужно постепенно разморозить. Это лучше всего сделать на нижней полке холодильника в течение суток.
После того, как рыба будет разморожена, ее нужно хорошо промыть, чтобы удалить остатки слизи, чешуек и просто для чистоты. Затем разделайте рыбу: удалите голову и внутренности. Обычно это делается вручную, не используя никаких дополнительных приспособлений. Хамса берется двумя пальцами правой руки за жабры, а левой рукой аккуратно тянем тушку и отрываем голову от туловища. Чаще всего внутренности тянутся за головой, но если такого не произошло, то их нужно потом дочистить, вспоров брюшко, чтобы при посоле рыбка не горчила.
Однако, если рыбки очень мелкие, то потрошение можно будет пропустить.
Затем снова промываете рыбу в проточной воде и тщательно сливаете всю жидкость. После того, как вся вода стекла, приступайте к посолу.
Возьмите крупную каменную соль и посыпьте рыбу достаточно обильно. После этого очень аккуратно руками перемешайте рыбу (перемешивать лучше со дна наверх, постепенно распределяя всю соль по рыбе). Если вы хотите сделать пряный посол, то добавьте в хамсу черный молотый перец, лавровый лист и кориандр. После добавления специй снова аккуратно перемешайте рыбу.
После этого поместите хамсу в емкость для дальнейшего посола. Рыбу укладывайте таким образом, чтобы можно было положить на крышку гнет, и сверху оставалось место для рассола, который будет образовываться.
Емкость с рыбой поместите в холодильник на 8-12 часов. После этого можно достать готовую соленую хамсу и наслаждаться нежным вкусом этой деликатесной закуски.