Соление горячим способом: возьмите один килограмм свежих грибов вешенок, переберите их, почистите шляпки и обрежьте все крупные ножки. Если используются перезрелые грибы, вымочите их в холодной воде течении двух суток для того, чтобы из них вышел весь млечный сок (каждые 12 часов необходимо менять воду).
Большую кастрюлю наполните холодной водой. Поместите в нее подготовленные очищенные грибы и поставьте на средний огонь. После того как вода закипит первый раз, слейте аккуратно воду, после чего налейте в кастрюлю с грибами чистую воду и снова поставьте вариться, добавив одну очищенную луковицу среднего размера. После закипания варите вешенки в течение получаса. Обязательно снимайте появляющуюся пену.
Возьмите дуршлаг и откиньте на него отваренные грибы. Предварительно установите под дуршлагом чистую кастрюлю или миску, в которую будет стекать отвар. Мелко порубите две очищенные головки чеснока. Специи, а именно по 4-5 листочков черной смородины и вишни, 5-6 горошин душистого перца, 2-3 зонтика укропа, обдайте крутым кипятком. В стерилизованные полулитровые банки как можно плотнее уложите грибы, заполнив ими 2/3 объема. Каждый слой обязательно пересыпайте солью и перекладывайте ошпаренными специями. Залейте отваром, добавьте в каждую банку 1-2 столовые ложки растительного масла. Каждую банку накройте пергаментом и обвяжите, остудите и уберите в темное прохладное место, например в холодильнике.
Соление холодным способом: после того как переберете и очистите один килограмм грибов (шляпки), обрежьте ножки. Возьмите емкость для соления, посыпьте дно солью и уложите в нее шляпки так, чтобы пластинки были вверху, каждый ряд обязательно пересыпайте солью. Добавьте 1-2 дубовых и вишневых листочка. Последний слой посолите намного больше. После этого покройте тканью и кругом, установите гнет. В течение пяти дней выдержите вешенки при комнатной температуре, затем уберите в холодное место, например, в погреб или холодильник. Через месяц-полтора грибы будут готовы.