Для начала вам надо правильно выбрать белокочанную капусту. Достойные экземпляры можно встретить и в магазинах и на рынке. Главный ориентир при выборе – внешний вид: она должна быть со свежими зелеными листьями, без дефектов и коричневых пятен. Лучше взять тот кочан, внешние листья у которого не удалены, именно они защищают сердцевину капусты. Чем плотнее кочан и чем больше его вес при одинаковых размерах, тем лучше.
Если вам нужны капустные листья для дальнейшей кулинарной обработки, то аккуратно обрежьте верхние, имеющие повреждения или слишком грубую фактуру. Затем возьмите глубокую кастрюлю, в которую может поместиться весь кочан полностью. Положите его в нее и налейте воды так, чтобы она на сантиметр прикрывала капусту. Затем достаньте кочан, добавьте в воду четверть чайной ложки лимонной кислоты или ложку уксуса,закройте кастрюлю крышкой и поставьте на плиту, чтобы вода закипела.
Как только вода закипит, опустите кочан в кастрюлю. Для удобства, если вес кочана позволяет в кочерыжку можно воткнуть вилку, чтобы капусту было легко доставать из кастрюли. Как только вода вновь закипит, подождите с полминуты и достаньте кочан из кипятка. Огонь под кастрюлей можно уменьшить.
Аккуратно отделите верхние, слегка приваренные листочки, обычно, можно снять два-три слоя. Затем вновь погрузите капусту в кипящую воду и выждите с минуту. Вытащите кочан и вновь снимите листья. Повторите процедуру, пока листья капусты не станут слишком маленькими или пока их количество вас не удовлетворит.
Если капуста зимняя, то для того, чтобы листья легче отделялись, перед тем, как отпустить кочан в кипящую воду, острым длинным ножом вырежьте из него кочерыжку, стараясь удалить ее полностью. После этого положите капусту в кипяток и немного проварите. Достаньте капусту из кастрюли и аккуратно отделите приваренные листья.
Если вам нужны свежие капустные листья, то, удалив кочерыжку, заверните кочан в пищевую пленку или положите его в полиэтиленовый пакет, плотно завернув, чтобы не было воздуха. Положите капусту в морозилку на 1 день, а затем достаньте и разморозьте, не разворачивая, при комнатной температуре. После этого разберите ее на части, листья станут мягкими и будут отделяться легко.