Отмойте свежекупленный кусок мяса от грязи, крови и сукровицы в прохладной проточной воде. Имейте в виду, что отделенное от костей мясо хранится дольше. Просушите его в темном хорошо вентилируемом помещении. Затем натрите лимонным соком, уксусом, раствором поваренной соли или салициловой кислоты из расчета 1 ч. ложка на поллитра воды.
Заверните мясо в смоченную уксусом ткань и поместите на холод. Как только ткань начнет высыхать, смачивайте ее снова. Не забудьте перед приготовлением тщательно промыть мясо холодной водой.
Залейте свежие куски мяса теплым говяжьим жиром, сывороткой, простоквашей или кипяченым молоком. При таких условиях хранения мясо останется свежим до 5 дней. Парное мясо нарежьте кусками, высушите насухо, обмажьте растопленным бараньим или свиным жиром, заверните в пергаментную бумагу и поместите в погреб или подвал. Таким способом мясо можно сохранить 3 – 4 дня.
Обложите куски мяса полынью, крапивой, листьями черемухи или ореха и поместите его в подвал. Можно закопать его в ящике на полметра в землю, накрыв крышку пропитанной уксусом тканью. Также мясо можно пересыпать порошком из березовых углей, толченых цветков и листьев пижмы, горчицей, лавровым листом, дольками чеснока. Чтобы сохранить мясо в течение недели, обсыпьте его натертым хреном и поместите в плотно закрытую емкость.
Отварите мясо в сильно подсоленной воде в течение 10 минут, остудите и оставьте в хорошо проветренном помещении. В жаркую погоду на следующий день проварите мясо еще минуту. Или слегка обжарьте кусок с двух сторон, положите его в марлю и подвесьте на холоде.
Заморозьте свежее мясо для более длительного хранения. Порежьте на порционные куски, уложите в пакеты для заморозки продуктов и поместите в морозильную камеру. Срок хранения замороженного при -20°С мяса до года. Не замораживайте мясо повторно, так как оно утрачивает все ценные вещества. Размораживайте мясо в холодильнике при температуре около 0°С.