Подготовьте осетра. Если рыба не охлажденная, а замороженная, то ее необходимо хорошо разморозить. Таким образом, визига не будет рваться на куски. Распотрошите рыбу и обдайте кипятком, чтобы чешуйки легче было снять.
Решите для себя, что вы хотите приготовить. Употребляют визигу осетра в различных видах: в сушеном, вареном, вяленом. Но в основном в качестве начинки для пирогов, запеканок, кулебяк.
Выберите вариант получения визиги. Удалить визигу из хребта осетра можно двумя способами. После разделки рыбы или до этого. Так как извлечение визиги из осетра требует определенных усилий, доверьте это дело мужчине.
Если осетр крупный, извлекайте визигу после разделки рыбы. Обычно ее сначала разрезают поперек на небольшие части. После этого каждую ее часть разрезают вдоль позвоночника, не перерезая его, снимают мякоть. Так как позвоночник крупный, то визигу достают из него, поддев пальцем изнутри. Таким образом вы получите визигу в виде отдельных кусочков
Если осетр не очень крупный, то подойдет второй способ, более быстрый и эффектный – удаление визиги до разделки. Сначала отрежьте голову и сделайте разрез мякоти вдоль хребта рыбы без повреждения позвоночника. Надрежьте мякоть вокруг хребта осетра так, как если бы вы хотели отрезать хвост. Но при этом не затрагивая сам хребет. Далее следует круговым движением вдоль оси хребта переломить хвост и осторожно, не спеша вытянуть визигу. Если же все-таки она оборвалась, можно продолжить ее удаление первым способом.
После всех процедур визигу промывают и очищают от верхнего мягкого слоя, так как это несъедобно. Перед непосредственной готовкой пирога или кулебяки визигу обычно сворачивают на небольшие клубочки и высушивают. В старину ее сушили несколько дней на специальных деревянных щитках, а в наше технологичное время этот процесс можно ускорить при помощи духовки. Сушат ее при невысокой температуре около четырех часов. Некоторые печи оснащены специальными для этого функциями. Ну, а рецепт блюда из визиги выбирает каждый для себя сам.