Топленый сырПротрите творог через сито или проверните на мясорубке, выложите его в кастрюлю и равномерно посыпьте его половиной требуемого количества соды. Затем начните подогревать творог на маленьком огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.Возможно, что в процессе нагревания на поверхности творога и на стенках кастрюли будет появляться сыворотка. В этом случае закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 15 минут, сыворотка за это время отстоится, после ее необходимо удалить. Если сыворотка не отделяется, то в смесь добавляют соду и нагревают дальше.В хорошо расплавленный, немного загустевший творог добавьте сливочное масло. Соль кладите за 15 минут до готовности, можно также добавить в сыр укроп, тмин, анис. Сыр к этому времени должен представлять собой густую, тянущуюся, однородную массу.Сырную массу после варки перелейте в форму смазанную маслом и вынесите на холод. Готовый сыр будет легче вынуть из формы, если на несколько секунд погрузить ее в горячую воду.
Твердый сырРазогрейте молоко на водяной бане, добавьте в него творог. Молочно-творожную смесь перемешивайте рукой до тех пор, пока она не станет горячей. Получившуюся массу выложите на ткань и подвесьте на три часа, чтобы стекала жидкость. Взбейте яйца с солью и содой и добавьте в растопленное на водяной бане масло, присоедините к этой смеси сцеженную творожную массу. Растирайте получившуюся смесь до полного исчезновения комочков. Однородную сырную массу перелейте в заранее приготовленную форму и уберите в холодильник. Твердый домашний сыр окончательно дойдет спустя несколько часов.
МаскарпонеРазогрейте сливки на водяной бане до 85 градусов и добавьте к ним лимонный сок. Массу перемешивайте, не доводя до кипения. Выдержите ее на водяной бане до тех пор, пока не загустеет, после этого снимите с огня и поставьте охлаждаться на 10-12 часов. После того как сыр остынет, выложите его на ткань и уберите в холодильник, спустя еще 12 часов сливочный будет готов.